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1、牛肉真空滾揉機能夠疏松肉的組織結(jié)構(gòu),，使肉質(zhì)松軟,。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬,，可塑性差,，肉絲間有間隙，黏結(jié)不牢,。滾揉后,，原組織結(jié)構(gòu)被改造，肉質(zhì)松弛,，質(zhì)地柔軟,，可塑性強,，肉塊間結(jié)合緊密。
2,、牛肉真空滾揉機能夠加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肉質(zhì)地較硬,，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉,，改善肉的組織結(jié)構(gòu),，非常有利于鹽水的滲透，從而加速縮短腌制時間,。
3,、牛肉真空滾揉機能夠加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肉質(zhì)纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結(jié)性,，只有將它們提取出來,，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類,，提供了一定離子強度,，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解,，但不會自動滲透肉體,。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
加工牛肉真空滾揉機選用摔打力強的/速比大的牛肉真空滾揉機效果好,。
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