斑點

錯誤原因：

原料：含脂肪過多。

腸衣：天然腸衣未經(jīng)認(rèn)真挑選或貯藏不當(dāng)。

加工工藝：含脂肪部分?jǐn)匕柽^度,，以至有脂肪釋出。

加熱煙熏：小香腸干燥不夠,，煙熏箱運轉(zhuǎn)不正常,；香腸表面的水珠溶解煙熏成分，產(chǎn)生斑點,。

煙熏色過白（亮）

錯誤原因：

原料：配方中脂肪比例過大,。

添加劑：發(fā)色劑不夠。

加熱煙熏：腸衣過于濕潤,，煙熏環(huán)境過于潮濕,。

煙熏色過暗

錯誤原因：

原料：瘦肉部分，即牛肉部分含量過高,。

加熱煙熏：煙熏環(huán)境過于干燥,；香腸干燥過度；煙熏時間過長,。

腸衣污染,，香腸外表有薄翳

錯誤原因：

腸衣：天然腸衣貯藏不當(dāng)，特別是不再煙熏的小香腸更易出現(xiàn),。

加熱煙熏：香腸煙熏不夠,，以至表面失去防腐作用；小香腸掛列過緊,，以至未在香腸表面產(chǎn)生煙熏作用,，亦即無煙熏的防腐作用。

貯藏/冷卻：冷卻溫度過高,；冷卻間濕度過高（超過95%）

包裝/切片：包裝時未注意露；香腸被較潮濕的包裝,；包裝間不衛(wèi)生,；用手接觸產(chǎn)品過多（應(yīng)戴手套）；真空包裝貯存溫度過高。

個別香料（過多或過少）

錯誤原因：

添加劑：未按標(biāo)準(zhǔn)加入香料（原料數(shù)量加入誤差過大）,；香料未經(jīng)稱量而用手隨意抓取,。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)使用香料混合機,。

發(fā)霉

錯誤原因：

原料：采用貯存過久的原料,；脂肪部分已變質(zhì)；原料已被嚴(yán)重污染（因長期貯存產(chǎn)生異味,。即使清洗也不能去除）,。

腸衣：采用貯存過久的腸衣。

添加劑：香料貯存過久,；添加劑和香料貯存不當(dāng),。

加熱煙熏：煙熏用木屑在過于潮濕處貯存。

貯藏/冷卻：在較高的冷卻溫度下貯藏,；貯藏間空氣濕度過大,，由此產(chǎn)生味覺偏離（同樣，此異味是清洗不掉的）,。

發(fā)酸

錯誤原因：

原料：用貯存過久的原料,；原料加工時不衛(wèi)生（屠宰及分割時）。

添加劑：助色劑加入過量（如過多的抗壞血酸鹽）,。

加工工藝：生產(chǎn)時未注意衛(wèi)生條件,；產(chǎn)酸菌致肉糜嚴(yán)重污染；灌裝及蒸煮前肉糜停放時間過久,。

加熱煙熏：加熱處理時間過短,；香腸中心溫度過低；產(chǎn)酸菌未能殺滅,。

貯藏/冷卻：冷藏溫度及冷卻時相對濕度偏高,。

包裝/切片：包裝時衛(wèi)生條件不佳；采用真空包裝的香腸表面過于濕潤（乳酸菌仍繼續(xù)生長）,；真空包裝的香腸貯存溫度偏高,。

變質(zhì)

錯誤原因：

原料：屠宰和分割時原料已被嚴(yán)重污染；加工時肉的PH值較高（DFD肉或暖肉,，特別在后面的殺菌處理不當(dāng)或貯存溫度偏高極易使其變質(zhì),，故采用此種肉作成的香腸大多不采用真空包裝）；采用從骨骼上剔離的碎肉或頭部肉（該肉同樣極易被污染,，故較危險）,。

腸衣：天然腸衣貯存不當(dāng)。

加工工藝：衛(wèi)生條件不好（設(shè)備不潔,，消毒不良）,。

加熱煙熏：過低的香腸中心溫度（至少72度）,；香腸加熱處理后冷卻速度過慢。

貯藏/冷卻：貯藏溫度過高,；冷卻和貯藏時間相對濕度過大,。

包裝/切片：PH值較高的原料肉（如DFD肉和暖肉）作成的產(chǎn)品采用真空包裝且貯藏時間過長；包裝時衛(wèi)生條件不良,，特別是通過手接觸香腸（宜用一次性手套,。注意衛(wèi)生條件，保持清潔）,；真空包裝產(chǎn)品貯藏溫度過高,。

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