夾層鍋在醬鹵制品中的應(yīng)用：

1、夾層鍋腌制

  有些制品在煮制前要用鹽和硝酸鹽進(jìn)行腌制,，蜜汁制品在腌制時(shí)還要加入酒和糖等調(diào)味料,，腌制的目的：一是為了發(fā)色，使制品具有鮮紅的顏色,，二是為了加強(qiáng)制品的風(fēng)味,。腌制的時(shí)間從數(shù)小時(shí)到數(shù)天不等，視產(chǎn)品而異,。

2,、夾層鍋預(yù)煮

  將原料放入沸水中，不加輔料,，放入夾層鍋中清水煮制,，醬鹵制品除少數(shù)品種外，一般均需要進(jìn)行預(yù)煮,，預(yù)煮的目的在于除去原料中的血沫,、污物,，消除膻味、腥味和異味,，預(yù)煮時(shí)要將夾層鍋內(nèi)的水煮沸才能下鍋,，旺火煮制，是肌肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固,，這樣一方面阻止了可溶性蛋白質(zhì)溶入湯內(nèi),，另一方面可防止大量肌紅蛋白溶出而使肉湯混濁，預(yù)煮時(shí)常有少量肌紅蛋白溶出并變性,，可通過(guò)過(guò)濾除去,，預(yù)煮的時(shí)間比較短，煮制的過(guò)程中要隨時(shí)反動(dòng)原料,，隨時(shí)撈出浮在鍋面的血沫,、泡沫及污染雜質(zhì)等。

 電加熱夾層鍋結(jié)構(gòu)

    1,、電加熱夾層鍋設(shè)備主要由鍋體,、夾套、傾翻,、攪拌與機(jī)架等部分組成,。

2、電加熱夾層鍋鍋體部分由內(nèi)外鍋體焊接而成,。內(nèi)外鍋體均采用06Cr19Ni10不銹鋼,，按GB150-1998規(guī)定采用全焊透結(jié)構(gòu)拼焊而成。

3,、可傾翻鍋部分由蝸輪,、蝸桿、手輪與軸承座等組成,。

4,、可傾式機(jī)架由油杯、軸承座,、

 1,、 夾層鍋與行星攪拌炒鍋的區(qū)別

    夾層鍋又名蒸汽鍋、蒸煮鍋,、夾層蒸汽鍋,。以一定壓力的蒸汽為熱源（也可選用電加熱），夾層鍋具有受熱面積大,、熱效率高,、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短,、加熱溫度容易控制等特點(diǎn),。夾層鍋鍋內(nèi)層鍋體（內(nèi)鍋）采用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼制造,，配有壓力表和安全閥，外型美觀,、安裝容易,、操作方便、安全可靠,。

夾層鍋和行星攪拌鍋的區(qū)別：
（1）普通夾層鍋由于結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,、手動(dòng)倒料等特點(diǎn)，適合于食堂熬粥,、煮湯,、熬油、煮飯等無(wú)需攪拌的低粘度物料,；
（2）行星攪拌炒鍋360度攪拌刮底刮邊無(wú)死角,，液壓傾斜倒料，更適合于辣椒醬,、香菇醬,、火鍋底料、方便面醬料,、月餅餡料等高粘度的物料的炒制,、煮制，還可用于炒菜,、熬糖,、炒芝麻、炒面,、炒豆干等各種食品,，加工量大，可連續(xù)作業(yè),，使用壽命長(zhǎng).

夾層鍋參數(shù)：