滾揉機(jī)就是將肉在滾揉筒中擠壓,、摔打,，從而起到拌和的作用。使用滾揉機(jī)能將原來僵硬的肉變得松弛,，使得鹽水更容易滲入到肉塊中,，他能使肉發(fā)色均勻。

   在使用滾揉機(jī)時(shí),，影響他的滾揉效果的因素有很多,，這些是我們需要注意的。下面我們來看看影響滾揉效果的三個(gè)常見因素：

   1,、滾揉機(jī)的裝入量

   裝入肉的量影響滾揉的效果,，裝入量越多，肉每次下落的高度越小,，肉塊在滾揉筒內(nèi)起不到擠壓,、摔打的作用。裝載太少,，則肉塊下落過多會(huì)被撕裂,，導(dǎo)致滾揉過度，肉塊太軟和肉蛋白質(zhì)變性,，從而影響成品的質(zhì)量,。因而在滾揉時(shí)根據(jù)滾揉罐的設(shè)計(jì)容量確定裝載的多少，一般按容量計(jì)裝載60％即可,。

   2,、滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速的控制

   轉(zhuǎn)速越大；蛋白質(zhì)溶解和抽提越快,，但對(duì)肌肉的破壞程度也越大,。滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。轉(zhuǎn)速一般控制在6～12r/min,。另外,，滾揉機(jī)應(yīng)柔和的推擠,、滾揉、提升和摔落肉塊,，以達(dá)到較好的滾揉效果,。

   3、滾揉時(shí)間要控制得當(dāng)

   滾揉時(shí)間越長(zhǎng),，肌纖維蛋白的溶解和抽取越充分,。但時(shí)間過長(zhǎng)、溶解抽取的蛋白質(zhì)還會(huì)返回到肌肉組織中去,，并且也會(huì)產(chǎn)生過多的氣泡,，影響產(chǎn)品的保水性和切片性。一旦采納了可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序,，這個(gè)程序和工藝應(yīng)保持不變,。

   控制好滾揉機(jī)的時(shí)間、轉(zhuǎn)速和裝入量等因素能夠提高滾揉的效果,，是滾揉出來的肉色澤鮮艷,，口感多滋多味。使用者一定要了解影響滾揉的常見因素,，以便于生產(chǎn)出更加優(yōu)良的肉食品

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