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前幾天有個(gè)做一種特殊的香腸,，他們當(dāng)?shù)胤Q為火腿腸,，工藝是灌腸之后直接進(jìn)行蒸煮,，蒸煮完了就可以了，產(chǎn)量是幾百斤,，沒有個(gè)具體數(shù)量,，做出來的腸肉是松散的，真空滾揉機(jī)能將肉聚合在一起,，而且口感會(huì)比手工效果更好些,。
真空滾揉機(jī)的作用：
1、疏松肉的組織結(jié)構(gòu),，使肉質(zhì)松軟,。因?yàn)殡缰坪蟆L揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬,，可塑性差,，肉絲間有間隙，黏結(jié)不牢,。滾揉后,，原組織結(jié)構(gòu)被改造，肉質(zhì)松弛，質(zhì)地柔軟,，可塑性強(qiáng),，肉塊間結(jié)合緊密。
2,、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肉質(zhì)地較硬,，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉,，改善肉的組織結(jié)構(gòu),，非常有利于鹽水的滲透，從而加速縮短腌制時(shí)間,。
3,、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肉質(zhì)纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性,，只有將它們提取出來,，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類,，提供了一定離子強(qiáng)度,，但只是少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解,，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體,。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
真空滾揉機(jī)適用于香腸,、火腿,、培根、烤肉以及禽類,、中式醬鹵類,、休閑類肉食品的腌制加工。特別對(duì)傳統(tǒng)中式產(chǎn)品加工,，雞肉真空滾揉機(jī)廠家,，加入滾揉處理工序，可以縮短腌制浸泡時(shí)間,、改善效果,，提高肉品品質(zhì)，歡迎廣大用戶來電咨詢,。
