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真空漆操機(jī)是在真空狀態(tài)下,，利用物理沖擊原理,，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊,、摔打,，滾操機(jī)從而達(dá)
到按摩、腌漬作用,。腌漬液被肉充分地吸收,，增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果;可以增強(qiáng)保水性,，增
加出品率:可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),。
滾揉成型是指通過對于塊狀面團(tuán)等物料的揉搓，使其具有一定的外部形狀或組織結(jié)構(gòu)的操作,，常見如面包壞料,、元宵
的操圓，在面包加工中,，面團(tuán)操圓是在發(fā)酵之后,、中間醒發(fā)之前進(jìn)行，操制的目的是使切割出的面團(tuán)形成規(guī)定的形狀恢
復(fù)出切片而破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，均勻分散內(nèi)部氣體,，使得產(chǎn)品組織細(xì)密，同時(shí),，通過高速旋轉(zhuǎn)操捏,，使面團(tuán)形成均勻的
表皮，以免面團(tuán)在下一段醒發(fā)時(shí)所產(chǎn)生的氣體跑掉,，從而使面團(tuán)內(nèi)部得到較大并且很均勻的氣孔,。
真空滾揉機(jī)加工過后的肉制品的產(chǎn)品特性:
(1)可塑性短揉使肌肉組織松軟，柔軟性增大,，失去彈性有利于裝模和西式火腿質(zhì)地均勻,。
(2)表面黏性滾揉使蛋白質(zhì)外滲，形成熟糊狀物質(zhì),，增加肉塊間的膠著力,，使肉制品不松碎，切片性好,。
(3)均一性滾揉使脂制成分滲透和擴(kuò)散加快,，同時(shí)起到攪拌作用，提高肉制品的均一性,。
(4)滾揉使肉得到嫩化,，蒸煮損失降低，出品串率得到提高,。
到按摩、腌漬作用,。腌漬液被肉充分地吸收,，增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果;可以增強(qiáng)保水性,，增
加出品率:可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),。
滾揉成型是指通過對于塊狀面團(tuán)等物料的揉搓，使其具有一定的外部形狀或組織結(jié)構(gòu)的操作,，常見如面包壞料,、元宵
的操圓，在面包加工中,，面團(tuán)操圓是在發(fā)酵之后,、中間醒發(fā)之前進(jìn)行，操制的目的是使切割出的面團(tuán)形成規(guī)定的形狀恢
復(fù)出切片而破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，均勻分散內(nèi)部氣體,，使得產(chǎn)品組織細(xì)密，同時(shí),，通過高速旋轉(zhuǎn)操捏,，使面團(tuán)形成均勻的
表皮，以免面團(tuán)在下一段醒發(fā)時(shí)所產(chǎn)生的氣體跑掉,，從而使面團(tuán)內(nèi)部得到較大并且很均勻的氣孔,。
真空滾揉機(jī)加工過后的肉制品的產(chǎn)品特性:
(1)可塑性短揉使肌肉組織松軟，柔軟性增大,，失去彈性有利于裝模和西式火腿質(zhì)地均勻,。
(2)表面黏性滾揉使蛋白質(zhì)外滲，形成熟糊狀物質(zhì),，增加肉塊間的膠著力,，使肉制品不松碎，切片性好,。
(3)均一性滾揉使脂制成分滲透和擴(kuò)散加快,，同時(shí)起到攪拌作用，提高肉制品的均一性,。
(4)滾揉使肉得到嫩化,，蒸煮損失降低，出品串率得到提高,。
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