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滾揉的原理：需要腌制的肉放入滾揉機(jī)中，通過(guò)機(jī)器慢速運(yùn)轉(zhuǎn),，肉塊在機(jī)肚里翻滾,，部分肉被其中的擋板到帶高出，然后自由落下,，與低處的肉塊互相撞擊,。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn),、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì),。這樣,，可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛,、鹽水容易滲透和擴(kuò)散,、肉發(fā)色均勻、同時(shí)起到拌和作用,。
環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜,，因在此溫度下，各類微生物的生長(zhǎng)繁殖可降低,。經(jīng)有關(guān)研究資料表明,，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力,、出品率和切片性都會(huì)有明顯的下降,，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間,，降低生產(chǎn)成本,，得到更好的發(fā)色，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量,、保質(zhì)期,、安全性等方面綜合考慮，滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜,。
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