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1,、混糖即白糖、冰糖,、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入,。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整，如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢蕴?，可減少白糖的量,，增加適量的麥芽糖，因?yàn)辂溠刻翘鸲炔桓?，主要起增色的效果?
2,、在熬底湯時(shí)放入干辣椒、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味,，類似于高湯的調(diào)底味,，而在調(diào)味時(shí)再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時(shí)的用量，為的是給原料提辣度和麻度,。
3,、調(diào)味時(shí)加入點(diǎn)糖色，除了起到輔助提色的作用外,，主要起調(diào)香味的作用,，因?yàn)樘巧蟹N淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的,。
4,、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì),，做老抽時(shí)就要加入這種色素,。
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