當(dāng)已經(jīng)注射及嫩化的肉塊進入真空滾揉機后,經(jīng)設(shè)備筒體慢速柔和的翻滾,,使肉塊得到均勻的擠壓,、按摩,加速肉塊中鹽 溶性蛋白的釋放及同時能使添加料(淀粉等)與肉體蛋白質(zhì)互為溶合,以達到肉 質(zhì)變嫩,、增加肉塊的保水性,、口感好、顏色及切片紋理美觀,、出品率高的目的,。
使用真空滾揉機可得到以下效果:
(1) 使腌制液在原料肉內(nèi)均勻吸收
(2) 增強肉的結(jié)合力,提高肉的彈性
(3) 保證肉制品的切片性,,防止切片時產(chǎn)生破碎裂口
(4) 增加保水性,,提高出口率真
(5) 提高產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定