普通的滾揉機(jī)可以叫他腌制機(jī),、攪拌機(jī),，因?yàn)樗豢梢詫?duì)肉類進(jìn)行攪拌和混合，雖然可以進(jìn)行腌制,，但只會(huì)在較短時(shí)間內(nèi)對(duì)表面起到簡(jiǎn)單的腌制作用,，腌漬液無法快速到達(dá)肉類內(nèi)部，不入味,。所以不抽真空的普通滾揉機(jī)會(huì)更適用于攪拌混合產(chǎn)品,，比如說拌陷、拌飯等這種產(chǎn)品,。普通滾揉機(jī)不設(shè)有真空泵,，無法抽出空氣形成真空。而真空滾揉機(jī)則不同,，真空滾揉機(jī)設(shè)有真空泵,，通過真空度的負(fù)壓作用下，在滾筒旋轉(zhuǎn)的過程中摔打肉塊并注入腌漬液,，將肉塊嫩化,，進(jìn)一步鎖住肉塊中的腌漬液，可以使牛肉均勻的吸收腌漬,，讓產(chǎn)品吃起來更有味,。牛肉真空滾揉機(jī)可以加速鹽水的滲透效果和發(fā)色，滾揉前肉質(zhì)較硬的肉塊,，很難在低溫下達(dá)到鹽水的均勻滲透,，通過牛肉滾揉機(jī)的滾揉，可以改善肉塊的內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織,，使肉質(zhì)變得松散,，而且腌制完但還沒有滾揉的肉塊質(zhì)地較硬，肉絲與絲之間有間隙,，粘結(jié)不牢,。通過滾揉機(jī)滾揉后，肉塊原有的組織結(jié)構(gòu)被破壞,，肉質(zhì)變得松散,，肉塊間的結(jié)合變得緊密，可以提高牛肉的結(jié)著力和產(chǎn)品的彈性,，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果,。還可以增強(qiáng)保水性,，增加出品率，生產(chǎn)更節(jié)能,，使用效率更高,。牛肉真空滾揉機(jī)可以加速蛋白質(zhì)的提取和溶解，而滾揉的重要目的就是提取鹽溶性蛋白,，因?yàn)槿赓|(zhì)纖維中的肌球蛋白具有很強(qiáng)的黏結(jié)性和保水性,，只有將它們提取出來，才可以發(fā)揮作用,。但多數(shù)的蛋白分子只會(huì)在纖維中溶解，并不會(huì)自動(dòng)滲透進(jìn)肉體,，而通過真空滾揉機(jī)就可以快速達(dá)到效果.?真空滾揉機(jī),。
真空滾揉機(jī)的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是利用真空的狀態(tài)來進(jìn)行物理沖擊,，從而使肉類食品在滾筒作用下翻動(dòng),、互相擠壓，破環(huán)掉肉的結(jié)構(gòu),，讓肉質(zhì)變得松軟,，起到更好的腌漬作用。滾揉前的肉塊質(zhì)地比較硬,，可塑性較差,，肉塊間容易粘結(jié)不勞，使用真空滾揉機(jī)滾揉后,，肉塊原有的組織結(jié)構(gòu)被破壞,，里面的有些纖維發(fā)生斷裂，肌肉變得松弛,，肉塊的質(zhì)地變得柔軟且結(jié)合的緊密沒有間隙,，同時(shí)由于滾揉前的肉塊質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透,，也可以通過滾揉機(jī)滾揉后,，破壞肉塊的肌肉組織，讓鹽水更好的滲透,、吸收,，增強(qiáng)了肉的彈性，改善了肉的嫩度,，提高了產(chǎn)品的口感和品質(zhì),，同時(shí)把肉里的蛋白質(zhì)分解成水溶性的蛋白質(zhì)，更容易被人體吸收,，增加了產(chǎn)品出品率,。