把調(diào)味的輔料和豬肉、羊肉,、雞肉等物料一起放入真空滾揉機(jī)中立即進(jìn)行抽真空,,同時(shí)通過(guò)機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn),利用物理沖擊原理,,肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng),,部分肉被其中的擋板帶到高處,然后自由落下,,與低處的肉塊互相撞擊,。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的,所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn),、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì),。這樣,可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化,、肌肉組織松弛,、腌漬液容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻,、同時(shí)起到拌和作用,。由于不斷的滾揉和相互擠壓,腌漬液被肉充分地吸收,,增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性,,具有肺呼吸功能,從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果,;可以增強(qiáng)保水性,,提高出品率,;可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
1.滾揉機(jī)作用:破壞肉的組織結(jié)構(gòu)使肉質(zhì)松軟加速蛋白質(zhì)的提取和溶解達(dá)到一定的口感效果.
2.滾揉機(jī)特點(diǎn):使淹制液在肉內(nèi)均勻分布并被充分吸收,;增強(qiáng)肉的結(jié)著力,,增強(qiáng)產(chǎn)品彈性;改善產(chǎn)品的切片性,,防止切片時(shí)產(chǎn)生破碎,;增加產(chǎn)品保水性,提高出品率,;保持肉塊色澤,肉制鮮嫩,;設(shè)定滾揉工作總時(shí)間設(shè)定滾揉時(shí)間,;設(shè)定滾揉間歇時(shí)間;連續(xù)滾揉,;間歇滾揉,;正轉(zhuǎn)自動(dòng)出料 。