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符離集燒雞加工工藝概述
一,、符離集燒雞的介紹
安徽宿州的符離鎮(zhèn)是全國知名的燒雞之鄉(xiāng)。這里的符離集燒雞起源于漢代,距今已有兩千多年的歷史了,。它的肉質(zhì)鮮嫩,、濃香四溢、骨酥不膩,。
二,、符離集燒雞廠家的選址和車間要求
符離集燒雞的生產(chǎn)廠址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,如重工業(yè)區(qū)、醫(yī)院等,。廠區(qū)內(nèi)環(huán)境要整潔,，空氣要清新。車間內(nèi),，要求有通風(fēng)換氣與調(diào)溫設(shè)備,。
三、選料
1,、主料
符離土麻雞是制作符離集燒雞得天獨厚的原料,。符離土麻雞一般都是散養(yǎng)，主要是吃野草和昆蟲長大,。由于經(jīng)常在運動中覓食,，再加上生性好斗。這也使得它們肌肉豐滿,，柔韌有力,，脂肪少，瘦肉率高,。制作符離集燒雞,，我們一般選用半年到兩年之間,，本地當(dāng)年的健壯麻雞。
2,、配料
我們用重10kg的土麻雞（10只左右）作為參照,，向您介紹一下這些配料及其用量。
姜20g,，桂皮,，陳皮，八角各10g,，白芷,，花椒各5g，肉蔻,，山奈片,，丁香，草果各3g,，辛夷,，小茴香，砂仁各2g,。
四,、符離集燒雞生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作
生產(chǎn)符離集燒雞是有嚴(yán)格衛(wèi)生要求的。進(jìn)入車間前,，工人要穿好工作服,，戴上工作帽和口罩，穿上膠鞋,。
穿戴整齊后到洗手處先用清水沖洗雙手,，再用消毒液消毒，然后用清水沖洗干凈,。待雙手完全干燥后,，進(jìn)入消毒間。消毒間設(shè)有紫外線消毒燈和二氧化氯消毒池,。當(dāng)我們經(jīng)過消毒間的時候全身就可以消毒了,。
生產(chǎn)前，工人要用臭氧機(jī)制成的臭氧水將廠房內(nèi)的設(shè)備沖洗干凈,。我們還要對使用的工具進(jìn)行消毒,。
一般我們使用二氧化氯消毒劑，按照1：5000的比例,，把消毒劑和清水?dāng)嚢杈鶆?。消毒液配制好后，我們把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸?分鐘。做完以上準(zhǔn)備工作就可以進(jìn)行符離集燒雞的生產(chǎn)加工了,。
五、加工制作工藝
1,、電雞
土麻雞在宰殺前,，先要在籠中靜待2到3小時，然后,工人師傅把雞倒掛到流水線滑軌的掛架上,。這些掛好的雞就直接進(jìn)入到宰殺車間了,。
進(jìn)入宰殺車間后，掛好的雞要先通過電槽,。電槽里的電壓是200伏,。為了加快電的傳導(dǎo)，我們用水把雞澆濕,。下面工人師傅就要給這些電暈的雞放血了,。
2、放血
工人師傅給這些電暈的雞割開喉嚨放血,。雞倒掛著就是為了能夠把雞血放干凈,。放血后的雞順著流水線的軌道，就準(zhǔn)備浸入燙雞用的蒸氣鍋了,。
3,、燙雞
燙雞是給雞脫毛前的一道重要工序。我們燙雞一般用蒸氣鍋,。通過蒸汽給水加熱到60到65攝氏度,，就可以用來燙雞了。3分鐘左右,，雞就燙好了,。控制好燙雞的水溫和時間,，能夠使?fàn)C過的雞容易脫毛,，而且不會燙破雞皮，影響雞的質(zhì)量,。燙好雞的雞毛成綹,，在進(jìn)入脫毛機(jī)的這段移動過程中正好空去水分。
4,、脫毛
雞從掛架上進(jìn)入脫毛機(jī),。經(jīng)過脫毛后，這時的雞是通體白色的裸雞,，也叫白條雞,。
5、清洗
我們先要去除雞腿和爪子上的老皮、硬殼,。然后,，我們要把雞磕腿。
（1）磕腿
磕腿就是將白條雞兩邊大腿的活絡(luò)關(guān)節(jié)上方2—3cm處用刀背磕斷,。然后,，我們把雞的兩條腿反別過去。
（2）開膛
開膛一般是橫向從雞肛門下方0.2cm處開口,，開口長度一般是4—5cm,，然后在開口的中間位置再向著雞尾尖的方向一刀。注意,，在開膛的時候一定要注意距離和下刀的力度,，不能割破了內(nèi)臟，避免污染雞肉,。然后,，我們再割下雞的尾尖。
（3）清除內(nèi)臟
清除內(nèi)臟也叫扒雞,，將雞胸平放,，我們從白條雞肛門下的開口處扒出全部內(nèi)臟。扒出的內(nèi)臟要放進(jìn)清洗臺的漏口處,。要注意,，我們要把白條雞清洗干凈，為了不讓臟物質(zhì)存留,，我們在清洗時要用活水,。
6、整形
我們把雞胸前的左翅膀從放血刀口穿入雞嘴內(nèi),，并拉出和雞脖子打一個扣,，別好。再將兩雞腿交叉別入雞膛內(nèi),。要求別好的雞呈橢圓形,。別好的雞還有一個美麗的名字叫“睡美人”。
7,、上飴糖
“睡美人”在油炸前要先涂上一層濃度是20%的飴糖,。我們用到的飴糖就是從麥芽中提取的麥芽糖。等完全上好飴糖后,，就要進(jìn)入油炸車間了,。
8、炸雞
炸雞用的油一般是花生油,。炸雞的油溫一般控制在160—180攝氏度為宜,。2—3分鐘就能出鍋,。由于雞的表皮噴灑了飴糖，所以出鍋的燒雞表皮都是金黃色,。在炸雞設(shè)備的出口處,，工人要仔細(xì)檢查炸出的雞顏色是否均勻,。
9,、鹵制
炸雞工作完成后,，就可以進(jìn)行鹵制了,。
鹵制車間主要用到的是鹵制箱和鹵制柜,。它們都是用不銹鋼制做的,，符合國家食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。鹵制箱的每一面都是由柱子做成的,，有空隙,。目的是為了用老湯更好的鹵制燒雞。鹵制燒雞的時候我們要特別注意,，鹵雞用湯必須是多年循環(huán)用老湯,。鹵制的時候要嚴(yán)格掌握鹵制工藝，保證燒雞的獨特味道,。
鹵制前,，我們先要把燒雞制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好，裝入紗布袋中備用,。我們還要在鹵制柜的老湯中加入鹽,，鹵制一箱燒雞鹽的用量一般是1500g，加鹽的時候要撒均勻,。
燒雞從油炸車間出來,，通過導(dǎo)板進(jìn)入大箱內(nèi)。在盛裝燒雞的時候,，我們要把之前準(zhǔn)備好的紗布袋放入箱子中,。箱子裝滿后我們要加蓋。然后用機(jī)械臂把裝滿燒雞的箱子吊起,，放入鹵制柜中,。
我們就要用特制的橫杠來壓箱子，使老湯沒過箱子的頂部,。然后,，我們用蒸汽給老湯加熱，直到老湯沸騰,。這樣鹵制2小時,，就可以了。
鹵制好后,，我們撤去橫杠,，把箱子用機(jī)械臂從鹵制柜中吊起，吊起的高度一般控制在距離鹵制柜上面25cm左右，讓鹵制燒雞的老湯通過箱子的空隙流入鹵制柜中,。時間一般是3小時,。過濾完老湯，我們把鹵制好的燒雞倒在桌子上,。讓它充分冷卻,，時間一般是3小時。冷卻好后,，我們就能進(jìn)入下一道工序了,。
10、切制稱重
我們要把冷卻好的燒雞推到稱重切制車間,，進(jìn)行切制稱重,。
用于包裝的燒雞重量一般是400—500g。為了能適合真空速食包裝,，我們要對整個的燒雞進(jìn)行分切,。切制完后我們就對燒雞進(jìn)行稱重。我們把稱重好的燒雞擺放整齊,，準(zhǔn)備裝袋,。
在裝袋前，我們先用手捻開底襯,，放到擺放好的燒雞上,。放上底襯是為了防止在運輸過程中雞骨頭扎破包裝。然后我們連底襯一起把燒雞盛裝到包裝袋中,。燒雞盛裝好后,，要袋口朝上，整齊擺放好,。
這些裝好袋的燒雞就能夠進(jìn)入包裝車間進(jìn)行包裝了,。
六、包裝
燒雞要做到無菌包裝,，包裝前首先用紫外線燈進(jìn)行車間殺菌,。
我們用多功能真空包裝機(jī)對燒雞進(jìn)行包裝。包裝機(jī)25秒就能抽出空氣,。
七,、質(zhì)檢
我們要對生產(chǎn)好的燒雞按照生產(chǎn)批次進(jìn)行抽樣化驗，經(jīng)過兩次驗證確定產(chǎn)品合格后才能入庫,。
八,、保存
燒雞的存放倉庫要保持整齊清潔，通風(fēng)干燥,，一般在18—20攝氏度,。存放的時候要與底面隔開,，避免受潮。
一,、符離集燒雞的介紹
安徽宿州的符離鎮(zhèn)是全國知名的燒雞之鄉(xiāng)。這里的符離集燒雞起源于漢代,距今已有兩千多年的歷史了,。它的肉質(zhì)鮮嫩,、濃香四溢、骨酥不膩,。
二,、符離集燒雞廠家的選址和車間要求
符離集燒雞的生產(chǎn)廠址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,如重工業(yè)區(qū)、醫(yī)院等,。廠區(qū)內(nèi)環(huán)境要整潔,，空氣要清新。車間內(nèi),，要求有通風(fēng)換氣與調(diào)溫設(shè)備,。
三、選料
1,、主料
符離土麻雞是制作符離集燒雞得天獨厚的原料,。符離土麻雞一般都是散養(yǎng)，主要是吃野草和昆蟲長大,。由于經(jīng)常在運動中覓食,，再加上生性好斗。這也使得它們肌肉豐滿,，柔韌有力,，脂肪少，瘦肉率高,。制作符離集燒雞,，我們一般選用半年到兩年之間,，本地當(dāng)年的健壯麻雞。
2,、配料
我們用重10kg的土麻雞（10只左右）作為參照,，向您介紹一下這些配料及其用量。
姜20g,，桂皮,，陳皮，八角各10g,，白芷,，花椒各5g，肉蔻,，山奈片,，丁香，草果各3g,，辛夷,，小茴香，砂仁各2g,。
四,、符離集燒雞生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作
生產(chǎn)符離集燒雞是有嚴(yán)格衛(wèi)生要求的。進(jìn)入車間前,，工人要穿好工作服,，戴上工作帽和口罩，穿上膠鞋,。
穿戴整齊后到洗手處先用清水沖洗雙手,，再用消毒液消毒，然后用清水沖洗干凈,。待雙手完全干燥后,，進(jìn)入消毒間。消毒間設(shè)有紫外線消毒燈和二氧化氯消毒池,。當(dāng)我們經(jīng)過消毒間的時候全身就可以消毒了,。
生產(chǎn)前，工人要用臭氧機(jī)制成的臭氧水將廠房內(nèi)的設(shè)備沖洗干凈,。我們還要對使用的工具進(jìn)行消毒,。
一般我們使用二氧化氯消毒劑，按照1：5000的比例,，把消毒劑和清水?dāng)嚢杈鶆?。消毒液配制好后，我們把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸?分鐘。做完以上準(zhǔn)備工作就可以進(jìn)行符離集燒雞的生產(chǎn)加工了,。
五、加工制作工藝
1,、電雞
土麻雞在宰殺前,，先要在籠中靜待2到3小時，然后,工人師傅把雞倒掛到流水線滑軌的掛架上,。這些掛好的雞就直接進(jìn)入到宰殺車間了,。
進(jìn)入宰殺車間后，掛好的雞要先通過電槽,。電槽里的電壓是200伏,。為了加快電的傳導(dǎo)，我們用水把雞澆濕,。下面工人師傅就要給這些電暈的雞放血了,。
2、放血
工人師傅給這些電暈的雞割開喉嚨放血,。雞倒掛著就是為了能夠把雞血放干凈,。放血后的雞順著流水線的軌道，就準(zhǔn)備浸入燙雞用的蒸氣鍋了,。
3,、燙雞
燙雞是給雞脫毛前的一道重要工序。我們燙雞一般用蒸氣鍋,。通過蒸汽給水加熱到60到65攝氏度,，就可以用來燙雞了。3分鐘左右,，雞就燙好了,。控制好燙雞的水溫和時間,，能夠使?fàn)C過的雞容易脫毛,，而且不會燙破雞皮，影響雞的質(zhì)量,。燙好雞的雞毛成綹,，在進(jìn)入脫毛機(jī)的這段移動過程中正好空去水分。
4,、脫毛
雞從掛架上進(jìn)入脫毛機(jī),。經(jīng)過脫毛后，這時的雞是通體白色的裸雞,，也叫白條雞,。
5、清洗
我們先要去除雞腿和爪子上的老皮、硬殼,。然后,，我們要把雞磕腿。
（1）磕腿
磕腿就是將白條雞兩邊大腿的活絡(luò)關(guān)節(jié)上方2—3cm處用刀背磕斷,。然后,，我們把雞的兩條腿反別過去。
（2）開膛
開膛一般是橫向從雞肛門下方0.2cm處開口,，開口長度一般是4—5cm,，然后在開口的中間位置再向著雞尾尖的方向一刀。注意,，在開膛的時候一定要注意距離和下刀的力度,，不能割破了內(nèi)臟，避免污染雞肉,。然后,，我們再割下雞的尾尖。
（3）清除內(nèi)臟
清除內(nèi)臟也叫扒雞,，將雞胸平放,，我們從白條雞肛門下的開口處扒出全部內(nèi)臟。扒出的內(nèi)臟要放進(jìn)清洗臺的漏口處,。要注意,，我們要把白條雞清洗干凈，為了不讓臟物質(zhì)存留,，我們在清洗時要用活水,。
6、整形
我們把雞胸前的左翅膀從放血刀口穿入雞嘴內(nèi),，并拉出和雞脖子打一個扣,，別好。再將兩雞腿交叉別入雞膛內(nèi),。要求別好的雞呈橢圓形,。別好的雞還有一個美麗的名字叫“睡美人”。
7,、上飴糖
“睡美人”在油炸前要先涂上一層濃度是20%的飴糖,。我們用到的飴糖就是從麥芽中提取的麥芽糖。等完全上好飴糖后,，就要進(jìn)入油炸車間了,。
8、炸雞
炸雞用的油一般是花生油,。炸雞的油溫一般控制在160—180攝氏度為宜,。2—3分鐘就能出鍋,。由于雞的表皮噴灑了飴糖，所以出鍋的燒雞表皮都是金黃色,。在炸雞設(shè)備的出口處,，工人要仔細(xì)檢查炸出的雞顏色是否均勻,。
9,、鹵制
炸雞工作完成后,，就可以進(jìn)行鹵制了,。
鹵制車間主要用到的是鹵制箱和鹵制柜,。它們都是用不銹鋼制做的,，符合國家食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。鹵制箱的每一面都是由柱子做成的,，有空隙,。目的是為了用老湯更好的鹵制燒雞。鹵制燒雞的時候我們要特別注意,，鹵雞用湯必須是多年循環(huán)用老湯,。鹵制的時候要嚴(yán)格掌握鹵制工藝，保證燒雞的獨特味道,。
鹵制前,，我們先要把燒雞制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好，裝入紗布袋中備用,。我們還要在鹵制柜的老湯中加入鹽,，鹵制一箱燒雞鹽的用量一般是1500g，加鹽的時候要撒均勻,。
燒雞從油炸車間出來,，通過導(dǎo)板進(jìn)入大箱內(nèi)。在盛裝燒雞的時候,，我們要把之前準(zhǔn)備好的紗布袋放入箱子中,。箱子裝滿后我們要加蓋。然后用機(jī)械臂把裝滿燒雞的箱子吊起,，放入鹵制柜中,。
我們就要用特制的橫杠來壓箱子，使老湯沒過箱子的頂部,。然后,，我們用蒸汽給老湯加熱，直到老湯沸騰,。這樣鹵制2小時,，就可以了。
鹵制好后,，我們撤去橫杠,，把箱子用機(jī)械臂從鹵制柜中吊起，吊起的高度一般控制在距離鹵制柜上面25cm左右，讓鹵制燒雞的老湯通過箱子的空隙流入鹵制柜中,。時間一般是3小時,。過濾完老湯，我們把鹵制好的燒雞倒在桌子上,。讓它充分冷卻,，時間一般是3小時。冷卻好后,，我們就能進(jìn)入下一道工序了,。
10、切制稱重
我們要把冷卻好的燒雞推到稱重切制車間,，進(jìn)行切制稱重,。
用于包裝的燒雞重量一般是400—500g。為了能適合真空速食包裝,，我們要對整個的燒雞進(jìn)行分切,。切制完后我們就對燒雞進(jìn)行稱重。我們把稱重好的燒雞擺放整齊,，準(zhǔn)備裝袋,。
在裝袋前，我們先用手捻開底襯,，放到擺放好的燒雞上,。放上底襯是為了防止在運輸過程中雞骨頭扎破包裝。然后我們連底襯一起把燒雞盛裝到包裝袋中,。燒雞盛裝好后,，要袋口朝上，整齊擺放好,。
這些裝好袋的燒雞就能夠進(jìn)入包裝車間進(jìn)行包裝了,。
六、包裝
燒雞要做到無菌包裝,，包裝前首先用紫外線燈進(jìn)行車間殺菌,。
我們用多功能真空包裝機(jī)對燒雞進(jìn)行包裝。包裝機(jī)25秒就能抽出空氣,。
七,、質(zhì)檢
我們要對生產(chǎn)好的燒雞按照生產(chǎn)批次進(jìn)行抽樣化驗，經(jīng)過兩次驗證確定產(chǎn)品合格后才能入庫,。
八,、保存
燒雞的存放倉庫要保持整齊清潔，通風(fēng)干燥,，一般在18—20攝氏度,。存放的時候要與底面隔開,，避免受潮。
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