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滾揉機(jī)在真空狀態(tài)下滾揉，會(huì)使產(chǎn)品物理體積得到彭大,、松軟,，使做出來(lái)的產(chǎn)品口感更好。在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收,，從而提高了制品的保水性,，同時(shí)也提高了出品率，也保持了肉質(zhì)鮮嫩,。
關(guān)于影響滾揉機(jī)的滾揉效果有三個(gè)方面,，如下：
一、滾揉機(jī)的行程影響：現(xiàn)在各生產(chǎn)廠家使用的滾揉型號(hào),、構(gòu)造很不統(tǒng)一,因而轉(zhuǎn)速也有差別,因此計(jì)算滾揉的運(yùn)轉(zhuǎn)要根據(jù)以下因素來(lái)確定滾揉的行程即運(yùn)行了多少千米來(lái)計(jì)算較好,，不能簡(jiǎn)單的以時(shí)間來(lái)計(jì)算,。
二,、滾揉過(guò)度與滾揉不足：滾揉不足：因?yàn)闈L揉時(shí)間短，鹽水還沒(méi)有被充分吸收,，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛,，蛋白質(zhì)萃取少,，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致,，粘合力,、保水性和切片性都差。
三,、肉塊大小的影響：有些西式火腿需要大塊肉的直徑10cm以上,而有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑在5cm左右,還有粗肉糜直徑在3～6mm的產(chǎn)品所采取的滾揉工藝是不相同的,一般肉塊大的產(chǎn)品還需要在0～4℃的腌制間腌制12～24h才能進(jìn)行滾揉,否則產(chǎn)品因發(fā)色不好及鹽溶蛋白提取不充分而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量,。
滾揉過(guò)度：滾揉過(guò)度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性,、保水性變差,。滾揉時(shí)間太長(zhǎng)，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多,，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨,。
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滾揉機(jī)在真空狀態(tài)下滾揉
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肉塊大小的影響：有些西式火腿需要大塊肉的直徑10cm以上,而有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑在5cm左右,還有粗肉糜直徑在3～6mm的產(chǎn)品所采取的滾揉工藝是不相同的,一般肉塊大的產(chǎn)品還需要在0～4℃的腌制間腌制12～24h才能進(jìn)行滾揉,否則產(chǎn)品因發(fā)色不好及鹽溶蛋白提取不充分而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量,。
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