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發(fā)酵香腸又稱生香腸，是指將絞碎的肉(常指豬肉或牛肉)和動(dòng)物脂肪同糖,、鹽,、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品,。發(fā)酵香腸特殊的保健作用和營(yíng)養(yǎng)功效深受歐美發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)者的喜愛(ài),，是他們餐桌上重要的肉類食品，其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和研發(fā)水平也較為成熟,。
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