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醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處,，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”,。其實(shí)不然,，醬制所用的醬汁,，原先必用豆醬、面醬等,，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等,，醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用,，不留陳汁,，制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的,，許多原料角面經(jīng)腌漬或過油等,，醬的烹調(diào)方法盛行于北方，而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方,，故有“南鹵北醬”之說,。
醬鹵制品之所以能風(fēng)靡全國各地，倍受消費(fèi)者的青睞,，這與它本身所具有的特色是分不開的,。首先是風(fēng)味獨(dú)特,。在調(diào)味品和腌制的作用下,，制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅,，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品,，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲,。醬,、鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用，使制品滋味醇厚,，其香濃郁撲鼻,。其次，實(shí)用性廣,。醬,、鹵制品既可冷食，又可熱食,，老少皆宜,，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜,、快餐,、小吃、零食,，便于攜帶,，又是一種理想的旅游食品。再次,，制作簡便,。只要將醬、鹵汁調(diào)配好,，然后將原料燒煮成熟就可以了,，如制品存放一定的時(shí)間后，只要再入沸汁中煮沸幾滾,，就又能保存數(shù)日,。
經(jīng)過數(shù)次使用的醬、鹵汁,，俗稱老湯,。醬鹵菜肴制品的風(fēng)味質(zhì)量以老湯為佳，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳,，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯,，其制品美味，故常將“百年老湯”視為珍品,。
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