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解決的辦法：
1.加強(qiáng)空氣,、設(shè)備等的消毒，控制壞境,、設(shè)備衛(wèi)生,，減少生產(chǎn)過(guò)程中的二次污染。
2.腌制滾揉時(shí)控制好真空度,，減少空氣中的微生物污染,。
3.控制原輔料衛(wèi)生，降低初始細(xì)菌,，減少原輔料攜帶微生物,。
4.嚴(yán)格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖,，造成初始細(xì)菌過(guò)多,。
5.蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱,、耐熱的細(xì)菌繁殖,。
6.合理使用防腐劑，做好產(chǎn)品的防腐,。
7.少用脂肪類原料或加強(qiáng)產(chǎn)品的乳化功能,，減少微生物分解脂肪，破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，導(dǎo)致產(chǎn)品出水產(chǎn)酸,。
8.加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。變酸是乳酸菌繁殖造成的,。如果包裝時(shí)衛(wèi)生控制的不好,，40到50天是達(dá)不到的，在定保質(zhì)期前應(yīng)該做保存試驗(yàn),。腐敗的過(guò)程是這樣的：先變酸,，后變臭，這是由于細(xì)菌先利用糖,，使PH下降,，待糖耗光后開(kāi)始利用蛋白質(zhì)，這時(shí)變臭,。漲袋通常發(fā)生在常溫流通的產(chǎn)品上,，若低溫流通是變酸，很少有產(chǎn)氣的現(xiàn)象,，這是乳酸菌引起的,。在變酸之前實(shí)際上細(xì)菌已經(jīng)超標(biāo)了，在沒(méi)有達(dá)到10的6次方以上時(shí),，感官時(shí)察覺(jué)不到的,。若產(chǎn)品只是真空包裝,，冷藏能達(dá)到20天就不錯(cuò)了。若二殺達(dá)不到滅菌的程度,，產(chǎn)品是不能常溫流通的,。
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