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一,、煙熏目的
煙熏的目的主要有：①賦予制品特殊的煙熏風味,，增進香味；②使制品外觀具有特有的煙熏色,，對加硝肉制品促進發(fā)色作用,；③脫水干燥，殺菌消毒,，防止變質,，使肉制品耐儲藏；④煙氣成分滲入肉內部防止脂肪氧化,。
1.呈味作用
煙熏風味主要來自于兩方面：一是煙氣中的許多有機化合物附著在制品上,，賦予制品特有的煙熏香味，如有機酸（蟻酸和醋酸）,、醛,、醇、酯,、酚類等,，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4－愈創(chuàng)木酚是最重要的風味物質。二是煙熏的加熱促進肉制品中蛋白質的分解,，生成氨基酸,、低分子肽類、脂肪酸等,，使肉制品產(chǎn)生獨特的風味,。
2.發(fā)色作用
煙熏可以使肉制品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等,，色澤美觀。顏色的產(chǎn)生源于三方面：一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應,，使制品具有獨特的茶褐色,；二是熏煙加熱促進了硝還原菌增殖及蛋白質的熱變性，游離出半胱氨酸,，從而促進一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色,；三是受熱時有脂肪外滲起到潤色
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