普通休閑豆干的一般工藝流程

白干→ 鹵制→ 攤晾→調(diào)味內(nèi)包裝→殺菌→包裝成品

鹵制過程：產(chǎn)品上色,、上味,。

攤晾：表面遇冷收縮,，表皮勁道,。

包裝：一般采用真空包裝技術(shù),、杜絕氧氣混入。

殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鐘,，高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘,。

加工休閑豆干過程中的幾個(gè)關(guān)鍵控制

制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌

1、制坯過程：制坯是休閑豆干的最關(guān)鍵所在,，坯子做得不好,，后續(xù)的加工再好都沒用。要根據(jù)所加工的豆干的特性從制漿,、點(diǎn)漿,、壓榨就要注意。

2,、豆?jié){濃度控制：普通五香干,、川湘式豆干的濃度在6~9較好?；帐蕉垢稍?0左右,。

3、水分控制：油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%,，以便將鹵汁吸收,。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高,，產(chǎn)品細(xì)膩,，軟硬適度，便于味的滲透,。水分低,，產(chǎn)品綿韌性好，咀嚼感強(qiáng),。

4,、焯白過程：焯白就是用開水將制作的豆干配進(jìn)行短時(shí)蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑,，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面 強(qiáng)度增加,，不容易破損，同時(shí)增加表面的筋度和著色力,。許多業(yè)也將焯白和串堿并在一切操作,。

5、油炸過程：蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進(jìn)行鹵制的加工方法,。在油炸過程中一部分蛋白質(zhì)變性,，會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好,，有嚼勁,。同時(shí)油炸后內(nèi)部的組織有大量的網(wǎng)孔，便于在鹵制過程中味道的滲入,。另外,，部分川式休閑豆干也會(huì)在鹵制后拌料前進(jìn)行表面油炸以增加豆干的強(qiáng)度。

6,、串堿過程：目前,，絕大部分四川、重慶地區(qū)的鹵制品中,，壓制成型的休閑豆干坯在切片,，切塊等成型后，均要在沸騰的熱堿（Na2CO3）水中煮制一遍,。其目的有三個(gè)：一是去掉休閑豆干坯壓榨過程中形成的布紋,，使產(chǎn)品表面滑爽，防止鹵制過程中產(chǎn)品粘連,；二是便于著色,，使鹵制后產(chǎn)品表面顏色均勻，光澤度好,；三是使蛋白質(zhì)再次適度變性熟化，口感細(xì)膩,。

串堿操作要點(diǎn)：一般為0.25%的堿液中煮3min,。堿濃度過高，時(shí)間過長,，休閑豆干坯表面會(huì)被堿液大量溶解掉,，露出內(nèi)部不均勻結(jié)構(gòu)，降低表面平整度,，降低產(chǎn)品成率,，蛋白質(zhì)變性過度，影響產(chǎn)品質(zhì)地和鹵制風(fēng)味,；堿濃度過低,，時(shí)間過短，不能有效溶解休閑豆干坯表面布紋,，蛋白質(zhì)變性不徹底,，不利于鹵制后形成光澤，形成輕脆而又有韌性的口感,。汆堿后的休閑豆干胚應(yīng)用清水將其堿液洗凈,，防止殘留堿液影響鹵制時(shí)的風(fēng)味。

7、鹵制過程：鹵制,，是指大豆經(jīng)制漿,、點(diǎn)漿、壓榨,、切塊等加 工成休閑豆干坯后,，放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過程。

鹵汁的基本配料就是鹽,、糖,、醬油、味精,、香辛料,。香辛料的配制因地方口味習(xí)慣差異及產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計(jì)的不同，一般采用八角,、小茴,、草果、桂皮,、辣椒,、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料,。配好的香辛料,，必須在鹵制產(chǎn)品前單獨(dú)用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現(xiàn)出來,。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%,。

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