正確進(jìn)行調(diào)味燜燒,，掌握投料時(shí)機(jī)和火候
調(diào)味燜燒階段是正式烹調(diào)階段,，對菜肴風(fēng)味特色起到?jīng)Q定性的作用,。在調(diào)味燜燒階段必須注意以下幾點(diǎn):
3.1 掌握投料時(shí)機(jī)
紅燒肉所用調(diào)料較多,，不同的調(diào)料在烹調(diào)中的作用不同，因此投料時(shí)機(jī)非常重要,。
1) 鍋洗凈燒熱,，放入少量滑鍋，放入小料用中火煸炒出香味,。
2) 投入五花肉進(jìn)行煸炒,，將五花肉煸出油，再倒入料酒調(diào)味，這是菜肴除異增香的一個(gè)細(xì)節(jié)因素,。首先,，將肉煸出油會減少成菜后肉的油膩感; 其次，利用酯化作用為菜肴增香,，脂肪在加熱后會分解出脂肪酸和甘油,，脂肪酸能與酒化合成芳香氣味的酯類，能增加菜肴的芳香氣味,，這就是酯化作用,。
3) 投入醬油和糖，使菜肴上色,。加入醬油和糖,，不能立即加水，應(yīng)有一個(gè)收汁上色的過程,。用中火加熱,，將肉不斷的翻炒，使調(diào)味汁的顏色著附在肉上,。
4) 加入湯水,，并調(diào)味。五花肉上色后,，即可加入湯水進(jìn)行燒制,。在加湯水時(shí)應(yīng)注意動(dòng)作要輕，從鍋壁慢慢澆入,，不能將湯水直接澆在肉上,，否則會將肉上的調(diào)
料色澤沖淡。接著旺火燒開,，加入鹽等調(diào)味,。湯水和調(diào)料要一次下準(zhǔn)，中途追加會沖淡湯汁的味道,、嚴(yán)重影響菜肴的口感,。湯水的添加量應(yīng)該是湯水能淹沒鍋中原料表面，并與原料平齊為好,。
3.2 掌握火候,，小心燜燒
俗話說 “文火燒肉，武火燒魚”,。紅燒肉在燒制時(shí)應(yīng)旺火燒開湯汁,，中小火長時(shí)間燜燒至熟，后旺火稠濃鹵汁,。具體燜燒時(shí)間和火力大小應(yīng)根據(jù)肉塊的大小和多少來決定,。蘇東坡曾經(jīng)總結(jié)過一句話 “慢著火,，少著水，火候足時(shí)它自美”,，這可是燒制紅燒肉的制勝法寶,。經(jīng)過長時(shí)間的小火燜燒，肥肉中的內(nèi)部營養(yǎng)構(gòu)成發(fā)生了改變,，對人體有害的脂肪含量下降,，飽和脂肪酸和膽固醇減少了，對人體有益的不飽和脂肪酸卻大量增加,，有益于人體健康,。因此,，在日常生活中對紅燒肉有恐懼癥的朋友們也可以大飽口福了,。
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