現(xiàn)在肉制品生產(chǎn)中,，很多產(chǎn)品不再使用單獨(dú)一種原料肉來(lái)生產(chǎn),，那么，既然產(chǎn)品中各種肉的風(fēng)味都存在時(shí),，還需要添加香精嗎,？我們認(rèn)為，在這樣的生產(chǎn)條件下,，產(chǎn)品的調(diào)香就更為重要,，如何體現(xiàn)產(chǎn)品個(gè)性和特色，調(diào)香是關(guān)鍵,。

  一般情況下,，在調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味時(shí)是選擇兩種香精的，即選擇一種合成型香精作為頭香,，選擇一種體現(xiàn)濃郁底香的天然香膏作為底香,。下面簡(jiǎn)要介紹幾種調(diào)香方法：如果產(chǎn)品原料是以豬肉為主，同時(shí)也使用雞肉,、雞碎肉,、雞皮等原料，對(duì)產(chǎn)品最終風(fēng)味體現(xiàn)豬肉風(fēng)味時(shí),，一般選擇頭香較弱的合成型香精和底香

   較濃厚的天然香膏,，掩蓋雞肉、雞油帶來(lái)的不良?xì)馕?，并突出豬肉的濃郁香氣,。如果產(chǎn)品體現(xiàn)豬肉風(fēng)味，為降低生產(chǎn)成本,，原料中主要使用雞肉和雞皮等雞肉產(chǎn)品原料來(lái)替代豬肉和豬肥膘,，例如乳化型的產(chǎn)品，這時(shí)可以采用瘦肉感較強(qiáng)的合成香精做為頭香,，并選擇底香濃郁的香膏做為底香物,，使產(chǎn)品頭香突出豬肉香味，又不失整體風(fēng)味的肉香味,。

   原料肉使用中瘦肉和肥膘所占比例是因產(chǎn)品的檔次而定的,，瘦肉多，產(chǎn)品檔次高,，則產(chǎn)品結(jié)構(gòu)好,、風(fēng)味口感都不錯(cuò)，產(chǎn)品只需要稍微加強(qiáng)頭香香精即可,。對(duì)于一些低檔乳化型的產(chǎn)品,，肥膘添加量較高，產(chǎn)品的肉香味較濃,，但缺少賦予產(chǎn)品特征風(fēng)味的香氣,，這時(shí)就需要多添加一些合成型的香精,，使主體風(fēng)味更豐滿些。

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