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一、基本概念
1、肉制品：以肉類為原料加工而成,，制作過(guò)程中加入調(diào)味料、香辛料,、糖及蛋白,、食品添加劑等。
2,、肉制品加工：是指對(duì)原料肉處理的過(guò)程,，包括物理的或化學(xué)的方法，并配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑,。
二,、肉制品的分類
1、按原料分：畜肉制品,、禽肉制品,、魚類制品、野味制品等,；
2,、按加工工藝分：腌臘、醬鹵,、熏燒烤,、干制品、油炸,、香腸,、火腿、罐藏制品等,；
3,、按產(chǎn)生的流源分：中式、西式等,；
4、按加工程度分：未加熱制品,、加熱制品,。
三、肉制品加工的意義
1. 殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生,，提高食用安全性,。
2. 破壞或抑制酶類的活性，以延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存期,。
3. 改善風(fēng)味,，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色,、香,、味。
4. 增加營(yíng)養(yǎng)成分,，彌補(bǔ)原料肉某些缺陷,，以提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
5. 由于進(jìn)行了加工,，使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品,，以促進(jìn)消毒，增加生產(chǎn)量,。
四,、工藝流程
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