1)在鹽腌或工藝操作過程中, 溫度較高時會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性,, 破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài),, 影響肉餡的保水能力, 造成游離水分外流,, 腸餡發(fā)渣,;
2)機(jī)械攪拌不充分時, 肌球蛋白釋出不完全,, 肉餡會出現(xiàn)濕表面,;
3)腌制不透,蛋白質(zhì)中的肌球蛋白,,沒有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黏著力強(qiáng)的溶膠狀態(tài),, 影響肉餡的吸水力。
外表無皺紋
腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少,, 腸衣干縮而產(chǎn)生的,。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及煙熏工藝有關(guān)。腸身松軟無彈力的腸子, 到成品時,, 外觀一般皺紋不好,。腸子直徑粗,顯得很飽脹,,腸餡水分過大,, 會影響皺紋的產(chǎn)生。木柴潮濕,, 煙氣中濕度大,, 溫度上不來, 或者煙熏程度不夠,, 也會導(dǎo)致熏烤后沒有皺紋。
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