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1,、鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬,、焯水后再鹵制,，否則腥味太重。
2,、干辣椒以選干小米椒為好,，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,，還應(yīng)保留辣椒籽,，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí),，宜重放精練油,，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后,，方可突出其“勁辣”風(fēng)味,。
3、鹵鴨脖香料的種類(lèi)不在于多,、量不在于大,，只需八種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,，使香料達(dá)到和味的效果,，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。
4,、讓鴨脖骨頭里也帶辣味,，鴨脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮,，露出小孔,，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味,。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味,。
5、加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅,、風(fēng)味較佳,。
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