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一,、材料配比
袋裝冰鮮鴨脖5000克,、干辣椒400克、姜塊100克,、蔥節(jié)120克,、八角20克、山10克,、桂皮8克,、小茴香10克、草果10克,、花椒10克、丁香5克,、砂仁8克,、豆蔻12克、排草5克,、香葉3克,、精鹽200克、味精15克,、硝鹽1克,、紅曲米50克、料酒100克,、鮮湯5000克,、精煉油2000克,。
二、制作技術(shù)
1,、鴨脖的初加工
鴨脖解凍,，沖洗干凈后，加入姜塊50克,、蔥節(jié)50克,、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,，腌漬碼味約12小時(shí),，取出，用清水洗凈,，然后放入沸水鍋里氽一水,，撈出備用。
2,、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié),，八角、山,、桂皮,、小茴香、草果,、丁香,、砂仁、花椒,、豆蔻,、排草、香葉等用清水稍泡,，瀝水,；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色,，然后去渣,，留汁水待用。凈鍋上火,，放入精煉油燒至三成熱,，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊,、蔥節(jié)稍炒,，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽,、味精燒開(kāi)后,，改小火熬煮2小時(shí),，至逸出辣味、香味后,，即成辣味鹵汁,。
3、鹵制
把初加工好的鴨脖放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里,，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,，讓鴨脖繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用,。
特點(diǎn)：香辣濃郁,、鮮嫩可口
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