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紅燒肉制作技術(shù)要點(diǎn)詳解之蒸煮夾層鍋

作者:諸城市匯品機(jī)械有限公司 來源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時(shí)間:2018-02-09 10:48:59 瀏覽次數(shù):

1.4 豬肉的成熟度

很多人在選料時(shí)特別注重肉的新鮮程度,,卻忽視了豬肉的成熟度,。豬在宰殺后,一般會(huì)經(jīng)過僵硬,、成熟、自溶和變質(zhì)4 個(gè)過程,。前兩個(gè)階段是新鮮肉,,但處于僵硬期的肉,肌肉纖維堅(jiān)硬,,不易煮爛,,肉湯混濁,缺乏風(fēng)味,不適宜用作烹飪?cè)?。僵硬期的肉在常溫下,,?jīng)過幾小時(shí)后,由于肉體中酶的繼續(xù)作用,,豬肉就到達(dá)成熟期,,肉就會(huì)變得柔軟、多汁,,且有芳香的滋味,,是較好的烹調(diào)時(shí)機(jī)。因此,,燒制紅燒肉時(shí)應(yīng)選用成熟期的豬肉,。

1.5 調(diào)味品的種類

燒制紅燒肉一般選用生姜、蔥,、大蒜,、鹽、味精,、料酒,、醬油、糖等調(diào)味品,。有些人還喜歡加入香料,、辣椒等來增加菜肴的風(fēng)味。醬油和糖有調(diào)味和調(diào)色兩種作用,。南方人喜歡用醬油作為調(diào)色料,,但是成菜后,顏色容易變黑,。北方人喜歡用糖炒成糖色來作調(diào)色料,,成菜色澤美觀,不易變色,。生姜,、蔥、大蒜和料酒主要起到去除異味,,增加香味的作用,。俗話說 “吃肉就大蒜,營(yíng)養(yǎng)翻一翻,?!贝笏夂腿馔尺€能增加肉中營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

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