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俗話說“無鵝不成宴”,，鹵鵝色澤鮮美,、醬香十足、肉質(zhì)爽滑,、肥而不膩深受大家喜愛,，以下解析鹵鵝的制作技術(shù)。
一,、鵝肉處理
先將整只鵝除毛去絨,，表面處理干凈，再掏空腹部,，取出內(nèi)臟,，用水將鵝肉反復(fù)清洗干凈，除凈血絲和血水,，撈起瀝干,，取150克精鹽、料酒50毫升,、生姜未100克混勻涂抹在鵝身表面和腹內(nèi),，并用竹簽將鵝肉腹部撐開，掛起晾干,，腌制5h,。
二、鹵水調(diào)配
將川椒110克,、八角160克,、桂皮110克、丁香55克,、紅曲米55克,、甘草55克裝入無紡布袋，系緊袋口,，制成鹵料包,，取肥肉600克切片，炸出豬油后棄渣,，在大不銹鋼鍋里倒入清水13千克,、老抽1500克、生抽1500克,、魚露600克,、冰糖160克,、精鹽550克，用旺火燒開后,，放入豬油,、南姜300克、青蒜300克,、炸蒜頭160克,、芫荽300克、料酒300克,，將鹵料包放入鍋中煮開20min,，便成鹵水。
三,、鹵制加工
把整個鵝放入鹵水中燒沸后,，改用中火，在鹵制過程要將鹵鵝吊起離湯后,，再放下,，反復(fù)三次，并注意每10min翻動一次鵝肉,，使其入味,，鹵制90min左右后撈起，吊掛起來,。
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