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一、材料與用具
材料及配方
當(dāng)年嫩公雞10只（約7.5kg）,，精鹽250g,，香油25g，蔗糖50g,，味精5g,，混合香辛調(diào)料（其組成為：陳皮3.8g，桂皮3.8g,，胡椒粉1.3g,，香辣粉1.3g，五香粉1.3g,，砂仁1.3g,，豆蔻1.3g，山柰1.3g,，丁香3.8g,，白芷3.8g，肉桂3.8g,，草果2.5g）,。
2.儀器及設(shè)備
冷藏柜，煙熏爐,，燃?xì)庠?，臺秤，天平,，砧板,，刀具，塑料盆,，搪瓷托盤,，鍋。
二,、方法與步驟
1.宰殺
在雞的咽喉部位割斷三管（血管,、氣管和食管），雞頭朝下,，控凈血水,。
2.拔毛
在60℃熱水中浸燙約0.5min后投入冷水中,，迅速拔毛。
3.去內(nèi)臟
在雞右翅前端頸側(cè)割一小口,，掏出嗉囊,，再在腹部接近肛門的部位割一小口，伸進(jìn)手指掏出內(nèi)臟,，放入清水中洗凈,。
4.形
用清水浸泡1～2h，待雞體發(fā)白后取出,，在雞下胸脯尖處割一小圓洞,，將兩腿交叉插入洞內(nèi)，用刀將胸骨及兩側(cè)軟骨斷,，頭夾在左翅下,，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭尖的造型,。雞體煮熟后,，脯肉豐滿突起，形體美觀,。
5.煮制
先將老湯煮沸,，取適量老湯浸泡配料約1h，然后將雞入鍋,，加水以淹沒雞體為度,。煮時(shí)火候適中以防火大致皮開裂，邊煮邊撇去漂浮的沫子等臟物,，并注意防止雞粘鍋,。
應(yīng)先用中火煮1h再加入鹽，嫩雞煮1.5h,，老雞約2h即可出鍋,。出鍋時(shí)應(yīng)用搭鉤輕取輕放，保持體形完整,。
6.熏制
出鍋趁熱在雞體上刷一層芝麻油和白糖,，將雞單行擺在熏屜內(nèi)裝入熏爐中進(jìn)行熏制。熏料通常以白糖與鋸末混合（鋸末與糖的比例為3∶1）,，放入熏鍋內(nèi)使其發(fā)煙,，經(jīng)15～20min，待雞體成紅黃色即可
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