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認(rèn)真進(jìn)行初步加工和焯水,，為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備
在正式烹調(diào)前,，必須對(duì)五花肉進(jìn)行初步加工和焯水，主要目的是去除原料表面的污物及原料中的異味,，使原料初步成型,，便于烹調(diào)。如果初步加工和焯水不認(rèn)真,，將會(huì)使紅燒肉的口感和風(fēng)味受到很大的影響,。因此，在正式烹調(diào)前,，必須做好以下幾點(diǎn),。
2.1 洗滌加工
有皮豬肉的表皮上難免會(huì)殘留豬毛和污物，不除凈會(huì)影響口感和食欲,，必須用刀或鑷子將其去盡,。如果豬毛較多，可將豬肉置于火上,，用火燎去毛,，再用刀刮洗干凈。
2.2 刀工處理
五花肉刀工處理以塊形為好,，為了使成菜形狀美觀,，易于成熟，必須將原料改刀成大小一致厚薄均勻的骨排塊,。
2.3 焯水
焯水是指將切好的肉放入開(kāi)水鍋中汆一下,，以去除肉中的血污和異味。焯水后,，應(yīng)將肉用清水沖洗凈,，確保成菜后湯汁清爽、無(wú)血沫和異味,。有些人認(rèn)為,，肉用開(kāi)水鍋焯水后，會(huì)使肉中的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失,，而改用開(kāi)水將肉清洗干凈,，結(jié)果，其易造成肉中的血污和異味去除不盡,，使成菜有異味,，湯中有血沫，影響成菜的滋味和清潔度,。
2.4 小料加工
小料是指生姜,、蔥、大蒜,、辣椒、香料等。這些小料都應(yīng)清洗干凈,，生姜切片拍松; 蔥打成蔥結(jié); 大蒜拍松,。這些小料要盡可能的保持完整，便于菜肴成熟后用筷子夾除,，保證成菜清爽美觀,。，初步加工和焯水必須認(rèn)真仔細(xì),，它對(duì)菜肴的成菜效果會(huì)產(chǎn)生較大的影響,。
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