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西式培根操作要點之真空滾揉機

作者:諸城市匯品機械有限公司 來源:諸城市匯品機械有限公司 時間:2018-02-25 11:29:58 瀏覽次數(shù):

1,、選料

選取中等肥度的瘦肉型豬,,取整片帶皮豬體(白條肉)的中段。選料部位:大培根,、排培根,、奶培根

膘厚標準:最厚處大培根3.3~4.0cm;排培根2.5~3.0cm,;奶培根2.5cm,。前端從第三肋骨,后端到腰薦椎之間斬斷,割除奶脯為大培根坯料,。前端從第五肋骨,,后端到最尾薦椎處斬斷,去掉奶脯,,再沿距背脊13~14cm 處分斬為兩部分,,上為排培根,下為奶培根坯料,。

2,、初步整

修整坯料,使四邊基本各自成直線,,整齊劃一,并修去腰肌和橫膈膜,。

原料肉重量:大培根:8~11kg     排培根:2.5~4.5kg     奶培根:2.5~5kg

3,、腌制

溫度控制在0~4℃;先干腌(20~24h),,鹽(加1%NaNO3)撒在肉坯表面,,用手揉搓,均勻周到,,然后堆疊于腌缸,;后濕腌(14d),用16~17波美度(其中每100kg鹽液中含NaNO370g)鹽液浸泡干腌后的肉坯兩周左右,,期間翻缸3~4次使其受壓均勻,,腌制均一。

4,、浸泡,、清洗

將腌制好的肉坯用25 ℃左右的清水浸泡30~60min

5、剔骨,、修刮,、再整

只允許用刀尖劃破骨表的骨膜,然后用手輕輕扳處,,刀尖不得刺破肌肉,,否則不耐貯藏;

刮盡殘毛和皮上的油膩,;

再次整,,四邊成直線

穿繩、吊掛,、瀝水,,6~8h后煙熏。

6、煙熏

煙熏室溫度控制在60~70 ℃,時間8h,。出品率83%

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