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鹵制品在加工過程中需要油炸上色，不同的產(chǎn)品有不同的顏色要求，如柿紅色,、金黃色,、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹一層糖水或蜂蜜水,，油炸時(shí)糖水或蜂蜜水中的還原糖會發(fā)生焦糖化,，并與肉中的氨基酸等發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生色素物質(zhì)，會使肉表面形成所需要的顏色,。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色,，涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色，兩者混合則呈柿黃色,，顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例,。
上色不均勻是初加工鹵制品者常遇到的問題，往往出現(xiàn)不能上色的斑點(diǎn),，這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面沒有晾干造成的,。如果涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面有水滴或明顯的水層時(shí)糖液或蜂蜜就不能很好附著，油炸時(shí)會脫落而出現(xiàn)白斑,。因此，通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分,，如果發(fā)現(xiàn)一些坯料表面有水漬,，可以用潔凈的干紗布擦干后再涂抹，這樣就可以避免上色不均勻現(xiàn)象,。
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