1）我的朋友說(shuō)先腌后鹵,，鹵味就進(jìn)不去了,，說(shuō)不用腌,，直接鹵，但好像里面還是沒(méi)什么味,，特別是稍大塊的肉或雞鴨,，不腌直接鹵肉都很軟了，里面還沒(méi)什么味道,。

  2）如果是先腌的話,，我去學(xué)的時(shí)候，老師教我們用五香粉,、鹽,、花椒、姜,、蔥,、料酒，實(shí)際中我用五香粉后,，鹵出來(lái)的肉上面有很多的小黑點(diǎn)不好看,，請(qǐng)問(wèn)有別的方法嗎?還有人說(shuō)料灑沒(méi)什么用，腌制和加鹵湯里都用白酒,，還說(shuō)度數(shù)越高越好,。

  3）鹵的肉類(lèi),鹵前要不要氽水,，我問(wèn)的兩個(gè)人他們都是做鹵菜的，都說(shuō)沒(méi)有,，直接鹵的,，但我在書(shū)上、還有學(xué)的時(shí)候都說(shuō)要氽水的,，學(xué)時(shí)還說(shuō)味重的冷水下鍋,，味輕的開(kāi)水下鍋。

    鹵制就是產(chǎn)品入味和熟化過(guò)程,，先腌制入味與鹵煮后浸泡入味是差不多的,，關(guān)鍵是湯的入味的時(shí)間要保證。

    五香粉有黑點(diǎn)可以通過(guò)用顆粒狀香辛料采用紗布包包起來(lái),，或者單獨(dú)將香辛料熬煮取其汁液,。

    鹵煮一般用料酒，料酒的作用主要是去除魚(yú),、肉類(lèi)的腥膻味,，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中,。

    肉類(lèi)鹵前要不要氽水的問(wèn)題要視具體情況而定,，含水量大的、異味重的必須氽水,。

問(wèn)：鹵制品不加添加劑,、香精什么的，只通過(guò)天然的香料,、鹽,、味精能做出好的香味嗎?

    傳統(tǒng)的醬鹵制品一般都以天然復(fù)配的香辛料為主要的調(diào)香原料，可以去除肉制品的腥臭味,，烘托出肉制品的原型香味,，賦予肉制品的獨(dú)特的風(fēng)味，香型,，還具有一定的藥膳和防腐作用,。但由于近年來(lái)畜禽飼養(yǎng)期大大縮短，其肉內(nèi)的呈味蛋白,，氨基酸等呈味物質(zhì)成長(zhǎng)不足等原因,，而造成肉的口感不純厚。所以可以考慮在醬鹵制品中加入適量合適的添加劑,，以改善肉制品的色,、香、味、形,。

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