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一、鹵水制作
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口,，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨,、豬骨煮出骨頭湯,。
1,、取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時,，去腥，清洗干凈,，敲斷）用小火熬5－8小時,；
2、撈出骨頭放入鹵料包,，加水至50斤,；
3、加竦椒,、花椒,、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右,，香味溢出為宜,；
4、用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤,，再加入料酒250克,，鹽、糖,、味精適量,，即可。
★糖色制法：
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色,。 以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤,，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包,。
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