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低溫肉制品加工質(zhì)量控制的關(guān)鍵要點(diǎn)
1）肉的pH值要求
一般要求肉的pH值高于6,，如果pH值低,，則肉的持水能力明顯 下降，造成產(chǎn)品質(zhì)地低劣,。
2）生產(chǎn)車間的溫度應(yīng)保持在12℃以下,，如因生產(chǎn)條件的局限性及季節(jié)原因，當(dāng)室溫高于20℃時(shí),，灌腸時(shí)由于生產(chǎn)能力問題而積壓不能及時(shí)進(jìn)入下道工序,，則細(xì)菌繁殖很快，極易造成成品發(fā)酸,。
3）肉絞碎后,，應(yīng)馬上放冷庫降溫，最適宜溫度為0℃左右,。斬拌后肉溫應(yīng)控制在12-15℃,。入爐前肉溫宜控制在18℃左右。
4）如果做夾花肉丁類乳化香腸時(shí),，肉丁與肉餡溫度差不應(yīng)超過2-4℃,，否則易發(fā)生分層現(xiàn)象。
5）乳化型香腸中主料配比的適宜比例是瘦肉40%左右,，淀粉7%-10%,，脂肪20%-30%，水25%左右,。如果比例失調(diào),，則難以達(dá)到理想的乳化效果。
6）斬拌過程中,，既要注意溫度的變化,，又要注意乳化效果是否理想，斬拌不足和斬拌過度都將影響成品質(zhì)量,。
1）肉的pH值要求
一般要求肉的pH值高于6,，如果pH值低,，則肉的持水能力明顯 下降，造成產(chǎn)品質(zhì)地低劣,。
2）生產(chǎn)車間的溫度應(yīng)保持在12℃以下,，如因生產(chǎn)條件的局限性及季節(jié)原因，當(dāng)室溫高于20℃時(shí),，灌腸時(shí)由于生產(chǎn)能力問題而積壓不能及時(shí)進(jìn)入下道工序,，則細(xì)菌繁殖很快，極易造成成品發(fā)酸,。
3）肉絞碎后,，應(yīng)馬上放冷庫降溫，最適宜溫度為0℃左右,。斬拌后肉溫應(yīng)控制在12-15℃,。入爐前肉溫宜控制在18℃左右。
4）如果做夾花肉丁類乳化香腸時(shí),，肉丁與肉餡溫度差不應(yīng)超過2-4℃,，否則易發(fā)生分層現(xiàn)象。
5）乳化型香腸中主料配比的適宜比例是瘦肉40%左右,，淀粉7%-10%,，脂肪20%-30%，水25%左右,。如果比例失調(diào),，則難以達(dá)到理想的乳化效果。
6）斬拌過程中,，既要注意溫度的變化,，又要注意乳化效果是否理想，斬拌不足和斬拌過度都將影響成品質(zhì)量,。
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