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驢肉一定要選擇剛宰殺的新鮮驢肉,，由于剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過(guò)渡,，此時(shí)的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2h（水與花椒的比例為5千克水比100克花椒,，水沸后放入花椒，待涼后放入驢肉塊）,。經(jīng)此處理的驢肉易入味,，同時(shí)血污很容易逼出來(lái)，在醬制時(shí)驢肉的腥味被祛除,，本身的香味就會(huì)凸顯出來(lái),。
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