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1）在鹽腌或工藝操作過程中,， 溫度較高時(shí)會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性,， 破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)， 影響肉餡的保水能力,， 造成游離水分外流,， 腸餡發(fā)渣；
2）機(jī)械攪拌不充分時(shí),， 肌球蛋白釋出不完全,， 肉餡就會(huì)出現(xiàn)濕表面；
3）腌制不透,，蛋白質(zhì)中的肌球蛋白,，沒有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黏著力強(qiáng)的溶膠狀態(tài)， 影響肉餡的吸水力,。
外表無皺紋
腸衣外表的皺紋是由于熏制時(shí)腸餡水分減少,， 腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及煙熏工藝有關(guān),。腸身松軟無彈力的腸子,， 到成品時(shí)， 外觀一般皺紋不好,。腸子直徑粗,，顯得很飽脹，腸餡水分過大,， 會(huì)影響皺紋的產(chǎn)生,。木柴潮濕， 煙氣中濕度大,， 溫度上不來,， 或者煙熏程度不夠， 也會(huì)導(dǎo)致熏烤后沒有皺紋,。
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