1. 腸衣破裂

腸衣破裂的原因可歸納為三方面。

1）腸衣方面， 如果腸衣本身有不同程度的變質(zhì),， 腸壁就會(huì)厚薄不均， 松弛,、脆弱,、抗破力差。有鹽蝕的腸衣,， 腸衣收縮失去彈力,， 用這一類的腸衣灌腸會(huì)出現(xiàn)破裂現(xiàn)象 ,。

2）肉餡方面,， 肉餡水分較高者,， 在迅速加熱時(shí)， 肉餡膨脹也會(huì)將腸衣脹裂 ,。

3）工藝方面,， 如果腸子粗細(xì)不一， 同鍋蒸煮時(shí),， 粗腸易裂,；如果灌腸松緊不一， 灌得過(guò)緊,， 蒸煮時(shí)也易裂,；熱烘時(shí)火力太大， 溫度過(guò)高,，就會(huì)聽到腸衣破裂的劈啪聲,； 熱烘時(shí)間太短， 沒有烘到一定程度,， 腸衣蛋白質(zhì)沒有完全凝固就下鍋蒸煮時(shí),， 腸在經(jīng)不住內(nèi)餡膨脹的壓力， 也會(huì)造成破裂,。因此,， 蒸煮時(shí)要注意不能開足蒸汽， 以免局部溫度過(guò)高造成腸衣破裂 ,。另外,， 翻腸時(shí)也要小心輕放， 防止撞裂碰斷,。

2. 外表起破皮

煙熏火力大 ,、溫度高或者腸子下端離火堆太近， 都會(huì)使腸子下端起硬皮,，嚴(yán)重時(shí)會(huì)起殼,，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色 ) 。

3. 色澤較暗

灌腸外表的色澤產(chǎn)生的原因有兩個(gè)： 一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積,；二是煙熏時(shí)肉餡中脂肪向外滲出,。因此煙熏時(shí)溫度不夠或者熏煙的質(zhì)量較差，以及熏后吸潮的灌腸都會(huì)使腸衣光澤差 ,。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時(shí)較粗的腸不易煮熟,， 其色澤暗而發(fā)次 。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸,， 外表色澤也不鮮,。 灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產(chǎn)品光澤鮮艷。

4. 顏色深淺不一

造成這種現(xiàn)象的原因,，除水煮染色的差異以外,， 與煙熏也有關(guān)系 ,。煙熏時(shí)溫度高， 顏色淡,； 溫度低,， 顏色深。腸衣外表干燥時(shí),， 色澤較淡,， 腸身外表潮濕時(shí)， 煙氣成分溶于水,， 色澤會(huì)加深,。如煙熏時(shí)腸身搭在一起， 黏連處則色談,。

5. 腸身松軟無(wú)彈力

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