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1 鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水
調(diào)味料：
川鹽300克,，冰糖250克,，老姜500克，大蔥300克,，料酒100克,，雞精味精適量
香料：
山30克，八角20克,，丁香10克,，白蔻50克，茴香20克,，香葉100克,，白芷50克，草果50克,，香草60克,，橘皮30克,，桂皮80克，篳撥50克,，千里香30克,，香茅草40克，排草50克,，干辣椒50克
湯原料：
雞骨架3500克和筒子骨1500克
2 紅白鹵水制作
(1)將雞骨架,，豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫,，用清水清洗干凈,，重新加水，放老姜(拍破),，大蔥(留根全長),，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬,，不能用猛火(用小火熬是清湯,，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制,。冰糖先處理成細(xì)粉狀,，鍋中放少許油，下冰糖粉,，用中火慢炒,，待糖由白變黃時(shí)，改用小火,，糖油呈黃色起大泡時(shí),，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦,，要掌握好,，自己可以先多試幾次)，再上火,，由黃變深褐色,。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許,，再用小火炒至去糊味時(shí),，即為糖色(糖色要求不甜,，不苦,，色澤金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下,，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié),。先單獨(dú)用開水煮5分鐘,，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色,，辣椒,，用中小火煮出香味，制成鹵水,。
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,，其他和香料都相同)。
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