甜辣風(fēng)味鹵水，以“周為代表,，因其色澤黃黑而得名,，它皮黑肉嫩、醇厚不膩,、香鮮美味,，具有“甜中帶辣，辣中帶麻,，麻中帶香,，香味入骨”的特點，“入口有點甜,，而后越吃越麻,，越吃越辣，越吃越想吃,，停不了口”,，本期，就來談?wù)勅绾沃谱鳌焙唵巍⒖旖?、營養(yǎng),、口味好“的甜辣鹵水。

用料

用料：水4000g,，花椒40g,，麻椒40g，香辣椒60g,，印度椒80g,，生姜70g，大蔥50g,，色拉油450g,，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，鹽80,，黃豆醬280,，甜面醬120g，雞精30g,，味精30g,，冰糖80g，白糖300g,，料酒80g,，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g,，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g,，酵母鮮回香粉25克。

步驟

1/ 原料選擇：選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì),、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品,，以鴨頭、雞胗為例,，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做脖,、鴨鎖骨、牛肉,、香菇,、土豆等產(chǎn)品。

2/ 原料處理：解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下,，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）,。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用,。

3/ 鹵水制作：“三步走,，一小時”：

一步：稱量水、花椒、辣椒,、油,，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）,。

第二步：將單獨稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中,，小火熬制20分鐘。

第三步：將輔料全部加入鹵水中,，進行攪拌溶解,。10分鐘后，即可鹵菜,。

4/ 鹵制：

焯水：將解凍好的鴨頭,、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出,，用清水洗去肉上的浮沫,。

鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中,，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火,，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘,，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）,。

冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境,，0-4度庫中冷卻30分鐘即可,。

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