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1 鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水
調(diào)味料：
川鹽300克，冰糖250克,，老姜500克,，大蔥300克，料酒100克,，雞精味精適量
香料：
山30克,，八角20克,，丁香10克，白蔻50克,，茴香20克,，香葉100克，白芷50克,，草果50克,，香草60克，橘皮30克,，桂皮80克,，篳撥50克，千里香30克,，香茅草40克,，排草50克，干辣椒50克
湯原料：
雞骨架3500克和筒子骨1500克
2 紅白鹵水制作
(1)將雞骨架,，豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,，去其血沫，用清水清洗干凈,，重新加水,，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長),，燒開后,，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯,，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用,。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,，鍋中放少許油,，下冰糖粉，用中火慢炒,，待糖由白變黃時,，改用小火，糖油呈黃色起大泡時,，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快,，否則易變苦，要掌握好,，自己可以先多試幾次),，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時,，加冷水少許,，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜,，不苦,，色澤金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下,，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié),。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面,，加鹽和適量糖色,，辣椒，用中小火煮出香味,，制成鹵水,。
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,，其他和香料都相同),。
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