斑點

錯誤原因：

原料：含脂肪過多,。

腸衣：天然腸衣未經(jīng)認真挑選或貯藏不當,。

加工工藝：含脂肪部分斬拌過度，以至有脂肪釋出,。

加熱煙熏：小香腸干燥不夠,，煙熏箱運轉(zhuǎn)不正常；香腸表面的水珠溶解煙熏成分,，產(chǎn)生斑點,。

煙熏色過白（亮）

錯誤原因：

原料：配方中脂肪比例過大。

添加劑：發(fā)色劑不夠,。

加熱煙熏：腸衣過于濕潤,，煙熏環(huán)境過于潮濕。

煙熏色過暗

錯誤原因：

原料：瘦肉部分,，即牛肉部分含量過高,。

加熱煙熏：煙熏環(huán)境過于干燥；香腸干燥過度,；煙熏時間過長,。

腸衣污染，香腸外表有薄翳

錯誤原因：

腸衣：天然腸衣貯藏不當,，特別是不再煙熏的小香腸更易出現(xiàn),。

加熱煙熏：香腸煙熏不夠，以至表面失去防腐作用,；小香腸掛列過緊,，以至未在香腸表面產(chǎn)生煙熏作用，亦即無煙熏的防腐作用,。

貯藏/冷卻：冷卻溫度過高,；冷卻間濕度過高（超過95%）

包裝/切片：包裝時未注意露；香腸被較潮濕的包裝,；包裝間不衛(wèi)生,；用手接觸產(chǎn)品過多（應(yīng)戴手套）；真空包裝貯存溫度過高。

個別香料（過多或過少）

錯誤原因：

添加劑：未按標準加入香料（原料數(shù)量加入誤差過大）,；香料未經(jīng)稱量而用手隨意抓取,。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)使用香料混合機,。

發(fā)霉

錯誤原因：

原料：采用貯存過久的原料,；脂肪部分已變質(zhì)；原料已被嚴重污染（因長期貯存產(chǎn)生異味,。即使清洗也不能去除）。

腸衣：采用貯存過久的腸衣,。

添加劑：香料貯存過久,；添加劑和香料貯存不當。

加熱煙熏：煙熏用木屑在過于潮濕處貯存,。

貯藏/冷卻：在較高的冷卻溫度下貯藏,；貯藏間空氣濕度過大，由此產(chǎn)生味覺偏離（同樣,，此異味是清洗不掉的）,。

發(fā)酸

錯誤原因：

原料：用貯存過久的原料；原料加工時不衛(wèi)生（屠宰及分割時）,。

添加劑：助色劑加入過量（如過多的抗壞血酸鹽）,。

加工工藝：生產(chǎn)時未注意衛(wèi)生條件；產(chǎn)酸菌致肉糜嚴重污染,；灌裝及蒸煮前肉糜停放時間過久,。

加熱煙熏：加熱處理時間過短；香腸中心溫度過低,；產(chǎn)酸菌未能殺滅,。

貯藏/冷卻：冷藏溫度及冷卻時相對濕度偏高。

包裝/切片：包裝時衛(wèi)生條件不佳,；采用真空包裝的香腸表面過于濕潤（乳酸菌仍繼續(xù)生長）,；真空包裝的香腸貯存溫度偏高。

變質(zhì)

錯誤原因：

原料：屠宰和分割時原料已被嚴重污染,；加工時肉的PH值較高（DFD肉或暖肉,，特別在后面的殺菌處理不當或貯存溫度偏高極易使其變質(zhì)，故采用此種肉作成的香腸大多不采用真空包裝）,；采用從骨骼上剔離的碎肉或頭部肉（該肉同樣極易被污染,，故較危險）。

腸衣：天然腸衣貯存不當,。

加工工藝：衛(wèi)生條件不好（設(shè)備不潔,，消毒不良）。

加熱煙熏：過低的香腸中心溫度（至少72度）；香腸加熱處理后冷卻速度過慢,。

貯藏/冷卻：貯藏溫度過高,；冷卻和貯藏時間相對濕度過大。

包裝/切片：PH值較高的原料肉（如DFD肉和暖肉）作成的產(chǎn)品采用真空包裝且貯藏時間過長,；包裝時衛(wèi)生條件不良,，特別是通過手接觸香腸（宜用一次性手套。注意衛(wèi)生條件,，保持清潔）,；真空包裝產(chǎn)品貯藏溫度過高。

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