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結(jié)構(gòu)太軟
錯(cuò)誤原因：
原料： 結(jié)締組織中蛋白質(zhì)含量過少,；原料筋腱去除過凈,?？刹捎媚槻咳獯姹巢恐净蛴煤铍燧^多的肉進(jìn)行加工（如前腿肉）。
加工工藝：斬拌過度,，使結(jié)締組織框架完全破壞,，宜降低斬拌溫度。
太結(jié)實(shí)（硬）
錯(cuò)誤原因：
原料：結(jié)締組織蛋白質(zhì)含量過高,；加入的皮過多,；配方中瘦肉部分含量過高；加水（或冰）量過少,。
添加劑：加入含有使PH值降低作用的發(fā)色劑量過多,。
加工工藝：用真空斬拌機(jī)加工時(shí)真空過強(qiáng)（可用充氮?dú)獾确椒ń鉀Q）。
顆粒溶解于細(xì)肉餡中（顆粒不明顯）
錯(cuò)誤原因：
原料：顆粒去筋腱和脂肪不夠,，特別是邊緣部分,；顆粒過小。
加工工藝：加入至細(xì)肉餡中的顆粒溫度過低，由此提供潮濕的薄膜層,，使顆粒失去結(jié)合性,；顆粒（滾揉）不夠，使其表面形成蛋白膜,。
顆粒邊緣出現(xiàn)膠凍和脂肪
錯(cuò)誤原因：
原料：顆粒未經(jīng)細(xì)致挑選,，含有過高的脂肪和結(jié)締組織部分。
添加劑：顆粒先經(jīng)含有降低PH值作用的腌制劑腌制,。
加工工藝：瘦肉中加入過多的水,，導(dǎo)致加熱時(shí)顆粒邊緣初尚剩有許多未被吸收的水分；顆粒在溫度極低的情況下加工,；滾揉過少,。
加熱煙熏：加熱處理溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng),。
腸衣出現(xiàn)膠凍和脂肪
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