肉粉腸類加工技術(shù)概要
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肉粉腸的加工一般以豬肉為主要原料,，不需經(jīng)過腌制,，拌餡中加入較多量的淀粉和水,。淀粉一般要使用質(zhì)量較高的綠豆淀粉.然后灌入豬腸衣或肚皮中,，經(jīng)過煮制、糖熏即為成品,。產(chǎn)品用糖熏制,，著色快，失水量小,，所以這類產(chǎn)品的出品率高,。產(chǎn)品因含水量高，耐貯藏性差,。這類產(chǎn)品主要包括全肉腸,、粉腸和松仁小肚等。

1,、全肉腸
該產(chǎn)品外觀呈黃褐色,，內(nèi)部呈灰白色，熏色均勻,，表面光滑無黑斑,，具有豬肉加調(diào)料經(jīng)煮沸煙熏后應(yīng)有的滋味與氣味；腸體整齊.不破不碎,，內(nèi)容物結(jié)為完整的一體.有彈性,。
1.1 原料選擇
主要以瘦肉較多的部位為主.也使用一部分肋腹肉，瘦肉和肥肉比例大約為73：27,。
1.2 配方
配方1：豬肉80kg,、淀粉20kg、食鹽4-4.5kg,、味素200g,、大蔥2kg、鮮姜1kg,、花椒粉200g,、香油2kg。
配方2：豬肉70kg,、淀粉30kg,、食鹽4~4.5kg、大蔥1.6kg,、鮮姜1200g,、香油1kg。
1.3 制餡
絞肉需使用4mm篩孔直徑的絞肉機,。制餡時要注意加水量.一般情況下每千克淀粉約加水2婦,，將肉和各種調(diào)料拌制均勻,。餡溫不可過高，應(yīng)控制在16℃以下為宜,。
1.4 灌制
腸衣要使用豬腸衣，灌腸時松緊適度,，應(yīng)灌注4/5,，不能灌得太滿，留有加熱時腸衣的收縮量,。每根腸長100cm,，將兩頭對折，用自身的腸衣頭打節(jié)系牢,。
1.5 煮制
煮制時下鍋的初溫為100℃,，恒溫保持90℃，煮制30～40分鐘,。下鍋時先下腸體較粗部分,，后下較細部分，在煮制過程中要扎簽放氣,，以免腸體爆裂,。
出鍋時將腸子整齊地擺放在瓷盤中，降溫10～20分鐘,。
1.6 熏制
熏制要在特設(shè)的熏爐或熏鍋中進行,。將冷卻后的肉腸整齊、有間隔地擺掛在熏爐內(nèi)熏制,。熏煙材料糖：木屑為1：2,，爐溫90℃，時間6～7分鐘,。
2,、粉腸
產(chǎn)品呈淺青灰色，略見脂肪絲.切面有光澤和彈性,，肉絲分布均勻,，青白分明，軟硬適度,，味香鮮美,。
2.1 原料選擇
選擇純凈、無雜質(zhì)的馬鈴薯淀粉或綠豆淀粉,、新鮮的豬皮下硬脂肪,。脂肪切成細絲，絞碎的姜,、蔥,、花椒用熱水浸泡,，取其濾液待用。
2.2 配方
淀粉30kg,、脂肪10kg,、精鹽4蠔、大蔥2kg,、鮮姜1kg,、味素200g、花椒200g,、香油1kg,。
2.3 制餡
取10kg淀粉用30kg溫水調(diào)開，在淀粉未沉淀前將90kg沸水逐漸倒入,，隨倒隨攪拌,，由于淀粉受熱而糊化成為糊漿。取另20kg干淀粉加20kg的水調(diào)濕,，然后逐漸倒入糊漿內(nèi)攪拌,，同時加入脂肪絲和調(diào)味料，攪拌均勻為止,。
2.4 灌制
灌腸時腸衣不留收縮量,。其它同全肉腸。
2.5 煮制
溫度不要過高,，以免腸體破裂.煮制溫度90℃以下為宜,，煮制時間為20分鐘。
2.6 熏制
采用糖熏法,，熏制方法同全肉腸,。
3、松仁小肚
3.1 原料選擇
原料可單獨選用豬肉,。也可部分選用牛肉,，豬肉中的肥肉不超過20％。
3.2 配方
豬肉75kg,、淀粉25kg,、鹽4kg、蔥1.5kg,、姜1.5kg,、味素200g、花椒水2kg,、糖4kg,、香油2kg、松仁200g,。
3.3 制餡
將豬肉大部分(2/3)切片,，小部分絞碎,，制餡時將肉片、淀粉和調(diào)味料倒入攪拌機內(nèi),，加水拌制或在容器中加水拌制,，待餡拌制均勻、黏稠為止,。
3.4 灌制
灌制小肚要使用合格洗凈的豬膀胱,，用手工裝餡，灌裝時不能灌滿.以3/4為好,。然后排除氣體，
用竹簽別嚴,，抹凈外表粘著的腸餡,，再盛于容器中，每個肚重量為500g左右,。
3.5 煮制
煮制前先將小肚用清水洗一遍,，水燒開后將小肚倒入，煮制溫度為90～95℃,。撇去上浮的油沫,，并用長鐵絲制的針給上浮的小肚放氣，煮制約90分鐘,。
3.6 糖熏
將小肚稍晾一下,，放入帶有鍋蓋的大鐵鍋里，將糖從鍋中間加入.蓋嚴并用濕布堵住漏煙的部位,，熏制8～10分鐘,。
3.7 拔簽
將熏好的小肚取出晾涼即可拔簽，不能在小肚溫度較高時拔簽,，否則將使內(nèi)容物松散,。