黔江雞雜制作技術(shù)概述
雞雜,，泛指雞的內(nèi)臟,，即雞心,、雞胗,、雞腸和雞肝之類(lèi),。重慶黔江雞雜是黔江的一道特色菜肴，烹制時(shí)用泡菜（以泡酸姜,、泡酸辣椒為主）等料,，用燒熱的油炒香，然后加少許湯,，再把洗凈的雞腸,、雞肝、雞心,、雞肫等內(nèi)臟倒入鍋內(nèi)小火慢煨,，待快熟時(shí)加入炸好的土豆、香芹熬熟,。黔江雞雜吃完之后,，還可添加白菜、豆芽,、冬瓜,、青菜等素菜，形成別具特色的一道土家菜肴,。
 

一,、原材料
1）原料：
雞肫100克，雞肝,、雞腸各85克,，雞腰50克，雞心,，土豆各75克,，雞血80克，香芹70克,。
2）調(diào)料：
泡酸姜50克,，泡酸辣椒75克，特制煨鍋醬料150克,，香菜,，蔥白段各30克，鹽10克,，味精,、白糖各5克，紅油200克,，米酒25克,，清湯750克。
3）特制煨鍋醬料配方：
泡酸姜汁100克，辣妹子辣醬5克,，三五香辣醬15克,，瑞可萊鮮香寶膏10克，米酒25克,。
二,、制作方法
1）將雞雜分別治凈，然后將原料都焯水,，悼水的雞肫打花刀,，切成兩塊，雞心劃一刀,，雞腸切段,，雞肝、雞血分別切片備用,。
2）土豆切筷子粗的條,，熱油浸炸上色，泡姜切片,，泡辣椒切段,，香芹切條。
3）鍋上火加紅油燒熱,，加蔥白段,、泡辣椒、泡姜煸炒出香,，加入清湯燒開(kāi),，再依次加入其他調(diào)料。
4）先把雞肫,，雞心放入鍋中,，轉(zhuǎn)文火煨約35分鐘，再放入雞腰,、肝,、腸、血,、香芹,、土豆繼續(xù)煨5分鐘出鍋，倒入火鍋盆中上即可上桌,。
三,、技術(shù)關(guān)鍵解析
1）雞雜一定要洗凈，焯水時(shí)要焯透,，否則腥味很重,，另外焯好后再改刀易成形不碎,。
2）在煨制時(shí)注意它們各自的成熟時(shí)間，像雞肫,、雞心煨制快熟時(shí)再加入其他料,，這樣可以防止部分雞雜口感過(guò)老。
3）此鍋既可當(dāng)菜也可當(dāng)涮鍋,。
四、煨鍋介紹
要做好黔江雞雜煨鍋,，我們就有必須要對(duì)煨鍋進(jìn)行解讀,。其實(shí)煨鍋與其他火鍋的區(qū)別是：干鍋是鍋中湯少油多，一般需二次加熱,，吃時(shí)要用木鏟攪動(dòng),，增加顧客自己動(dòng)手的氛圍。燜鍋是先將原料入味再入鍋中加調(diào)料（以醬汁較多）蓋蓋燜制成熟的一種形式,。相對(duì)而言油少,、湯汁少?；疱伿桥浜缅伒?，帶原料（一般是生的）燙刷，在食用過(guò)程中要一直加熱,。冷鍋是將原料加工成熟,，帶湯較多，倒入火鍋盆中先吃后涮的一種形式,。而煨鍋是將原料入鍋,，加足湯水后旺火燒沸，再轉(zhuǎn)小火或微火長(zhǎng)時(shí)間加熱至酥爛而成菜的方法．它與燉法不同,，煨鍋是將湯汁燒沸用微火乃至用余火進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱,，特點(diǎn)是要突出本味。

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