鹽水注射機(jī)就是向肉中注射鹽水的設(shè)備,,他對(duì)肉起到腌制和調(diào)味的作用,,同時(shí)還能起到防止肉的腐爛變質(zhì)。
鹽水注射機(jī)的腌制液通過抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖來實(shí)現(xiàn)的肉的防腐,。鹽水注射機(jī)中的腌制液對(duì)微生物組胞的脫水作用,。
微生物正常的生長(zhǎng)繁殖需要在等滲的環(huán)境中進(jìn)行。如果微生物處在低滲的環(huán)境,那么環(huán)境的水分會(huì)穿過微生物的細(xì)胞璧,,并且通過細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)滲透,使得微生物細(xì)胞達(dá)到膨脹狀態(tài),,如果內(nèi)壓過大,細(xì)胞的原生質(zhì)就會(huì)脹裂,,微生物無(wú)法生長(zhǎng)繁殖,。如果微生物處于高滲的溶液中,,細(xì)胞內(nèi)的水分就會(huì)外滲透,那么細(xì)胞的原生質(zhì)因脫水而與細(xì)胞壁發(fā)生質(zhì)璧分離,并最終使細(xì)胞變形,微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制,,脫水嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成微生物的死亡,。
鹽水注射機(jī)中腌制液的主要成分是氯化鈉,他溶于水離解為鈉離子和氯離子,,所以鹽溶液具有很高的滲透壓,,1%鹽溶液可以產(chǎn)生61.7kPa的滲透壓,而大多數(shù)微生物細(xì)孢內(nèi)的滲透壓為30.7~61.5kPa,。食品腌制時(shí),,腌制液中鹽的依度要大于1%,所以說腌制液的滲透壓很高,,對(duì)微生物細(xì)胞有脫水作用,,使得細(xì)胞質(zhì)壁分離,,使微生物的生理代謝活動(dòng)呈抑制狀態(tài),,造成微生物停止生長(zhǎng)或者死亡,從而達(dá)到防腐的目的,。
鹽水注射機(jī)的腌制液在配置時(shí)要注意他的濃度,,濃度過高過低都不好。配置的濃度要根據(jù)的肉的情況而定,。
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