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真空滾揉機是食品廠家用來生產(chǎn)肉食制品與低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設(shè)備，它的用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉,、按壓和腌制,，與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻(備注：肉料在真空狀態(tài)下呈現(xiàn)膨脹的狀態(tài))。
一,、真空滾揉機的優(yōu)點：
1.滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài),，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐敗的因素,，同時控制低溫也是很必要地,。
2.就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會使產(chǎn)品物理體積得到彭大,，松軟,。使做出來的產(chǎn)品口感更好。
3.產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦,、摔打時減少熱量的產(chǎn)生,。
4.產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收,，從而提高了制品的保水性,，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率,。
二,、真空滾揉機的作用：
主要是將加工的肉類，如牛肉,，羊肉,，雞肉，鴨肉,，鵝肉,，豬肉，魚肉,，雞胸肉,、魚類制品以及蒸煮火腿、香腸等原料肉,、調(diào)理品的腌制處理,。肉類在真空狀態(tài)下，通過螺旋槳葉的強制循環(huán)揉壓,、摔打,、靜置，加速鹽水分布和吸收,，促進肌纖維蛋白的溶解和提取,，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低蒸煮損失,，縮短腌制時間,，改善肉品品質(zhì),。將產(chǎn)品放在在真空狀態(tài)內(nèi)，可提高調(diào)味品進入肉品的速度,，并大限度的保持肉內(nèi)的水分是將塊狀肉在真空狀態(tài)下，通過筒體轉(zhuǎn)動進行滾揉,，使肉及添加劑溶為一體,，以達到肉質(zhì)鮮嫩，出品率高的目的,。
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