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真空滾揉機(jī)是把把調(diào)味的輔料和豬肉,、羊肉,、雞肉等物料一起放入真空滾揉機(jī)中立即進(jìn)行抽真空，同時(shí)通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn),，利用物理沖擊原理,，肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，部分肉被其中的擋板帶到高處,，然后自由落下,，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的,，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn),、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)。
這樣,，可使原來僵硬的肉塊軟化,、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴(kuò)散,、肉發(fā)色均勻,、同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓,，腌漬液被肉充分地吸收,，增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性，具有呼吸功能,，從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果,；可以增強(qiáng)保水性，提高出品率,；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),。
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