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真空滾揉機(jī)把調(diào)味的輔料和添加劑與肉一起放入滾揉機(jī)中,，立即進(jìn)行抽真空，同時通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn),，讓肉塊在真空滾揉機(jī)內(nèi)翻滾,，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下,，與低處的肉塊互相撞擊,。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn),、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會,。
這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化,、肌肉組織松弛,、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻,、同時起到拌和作用,。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì),，一經(jīng)加熱,，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲,、流失,，另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性,、切片性,，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。
真空滾揉機(jī)適用于各種肉類,、肉丸,、牛肉，羊肉,、雞肉,、鴨肉、鵝肉,、豬肉,、魚肉、蛋類,、蔬菜,、果品等。
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