肉制品真空滾揉機(jī)的使用方法技巧：    1.滾揉的轉(zhuǎn)速:滾揉機(jī)是不停的在轉(zhuǎn)動,，翻動桶內(nèi)的肉食,，適合速度可以保證滾揉產(chǎn)品的效率，通常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間,，但是,，根據(jù)不同的產(chǎn)品的需要調(diào)整。    2.滾揉機(jī)的荷載量：滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動的時候,，如果內(nèi)部的肉數(shù)量太多,，轉(zhuǎn)動則會受到很大的影響，攪拌不均勻等,，如果桶內(nèi)的肉量太少,，會導(dǎo)致滾揉過度，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且,，消耗成本增大,。我們建議滿桶荷載量的60%左右，滾揉機(jī)上下浮動5%之間,，根據(jù)肉的密度而定,。    3.滾揉間歇：在滾揉生產(chǎn)過程中，連續(xù)的滾揉是沒有必要的,，而且加大能耗,。由于是真空狀態(tài)，產(chǎn)品的間歇時間不同,，通常建議在滾揉20分鐘,，休息5-10分鐘之間。    4.滾揉時間：總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的,。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序,，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。    5.溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到較好的腌肉色,。但是從產(chǎn)品的貨架期,、安全性和出品率考慮，通常在2-4℃下滾揉,，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時,，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降,。    6.真空度：真空在滾揉機(jī)中發(fā)揮重要的作用,，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡,。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度,。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用,，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了,。    7.滾揉方向：滾揉機(jī)應(yīng)柔和的推擠，按摩,、提升,、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到理想效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能,，在卸料前滾揉循環(huán)的剩余5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn),，滾揉機(jī)以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。   使用滾揉機(jī)時可以通過對轉(zhuǎn)速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果,，那么,，怎樣來把握滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速和方向呢,？    滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品,，一般控制在8--12r/min,。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和按摩,、提升和摔落肉塊,，以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行,，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時間，再停一段時間,，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息”）,，直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能,，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行,，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞,。   其實很多事情都是有技巧的,，只要掌握了這些技巧，事情就會變得很輕松,、很簡單,，而掌握了滾揉機(jī)的技巧不僅可以使?jié)L揉效果更好，還可以增加肉的口感.

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