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1,、熏煙的主要成分
用以熏烤肉類制品的煙氣,、火,，主要是由硬木的不完全燃燒和木碳的紅火烤制而得到,。通常用來煙熏的木頭為硬木，如橡木,、山胡桃木,、櫻桃木、楓樹木等,。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)與熏制品有重要作用的化合物是醛類,、酚類、醇類,、酸類,、酮類、羰基化合物和烴類等,。
酸類物質(zhì)降低了制品中的pH值,，增加了鹽對微生物生長的抑制作用，酸類物質(zhì)可加速硝反應(yīng),，增強腌制效果,，而木頭三種主要成分是纖維素,、半纖維素和木質(zhì)素，它們的比例為2:1:1,；半纖維蛋白在200—260℃下分解物有酚類,、有機酸類，其中酚類對肉的作用是非常重要的,；纖維素蛋白在260—310℃下發(fā)生燃燒和分解,，主要產(chǎn)物是有機酸和醇類。
酚類物質(zhì)能損害菌體的細胞膜,，促進菌體蛋白質(zhì)的凝固,，從而抑制細菌的生長，主要酚類有愈創(chuàng)木酚,、丙基愈創(chuàng)木酚等,；木質(zhì)素蛋白在310—500℃分解并形成羰基類化合物，它們是煙熏風(fēng)味必不可少的成分,。
熏煙的成分不僅與木材的種類有關(guān)，而且與燃燒的溫度高低,、木材的含水量高低等都有關(guān)系,。濕木材在燃燒時含有大量煙炱、灰燼微粒和較多的酸類,，前者使制品黑臟,，后者中的蟻酸等給制品帶來不快的氣味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%
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