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常見肉丸加工工序及其對肉丸品質(zhì)的影響之真空包裝機2

作者:諸城市匯品機械有限公司 來源:諸城市匯品機械有限公司 時間:2018-01-18 11:07:11 瀏覽次數(shù):

  破碎(預斬拌)

在添加輔料,、配料斬拌制成肉糜之前,原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作,,其目的在于用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織,,便于進行下一步斬拌,避免在下一步斬拌過程中原輔料混合不均勻,,斬拌時間過長,,溫度過高而影響制品的品質(zhì)。

破碎處理工藝的關鍵在于溫度的控制,、破碎粒度的選擇,。

溫度過高導致蛋白質(zhì)變性凝固,影響后續(xù)工藝,。破碎粒度太大,,則導致斬拌工藝所需時間延長,同時容易導致混料不均勻;破碎粒度太小又會使肉粒之間提前形成凝膠體,,阻礙下一步混料進行,。因此,溫度一般控制在10℃以下,,破碎粒度一般選擇在4~5mm為宜,。

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